シベリア風ペリメニ 黄金の牛肉スープ仕立て
包丁でたたいた豚バラと牛肉に冷たいスープと冷凍バターを加え、肉汁あふれるあんに。焼き玉ねぎで香りづけした澄んだ牛肉スープでいただく本格ペリメニ。
作り方
ボウルに粉と塩を混ぜ、卵、冷水、ひまわり油を加えてひとまとめにし、こねます。なめらかで弾力が出たらラップで包み、室温で45分休ませます。油を少し入れるとごく薄く伸ばしても破れにくくなります。
この手順で使う材料中力粉 200g卵 1個冷水 40mlひまわり油 小さじ1塩（生地用） 小さじ¼
豚バラは皮を除き、包丁で2〜3mm大になるまで細かくたたきます。玉ねぎとにんにくはすりおろします。ボウルに牛ひき肉、豚バラ、玉ねぎ、にんにく、塩、こしょうを入れ、冷たいストックを少しずつ加えながら練って粘りのあるあんにします。冷凍バターをすりおろして加え、手早く混ぜてすぐ冷蔵庫へ。凍ったバターがゆでている間に溶けて肉汁になります。
この手順で使う材料牛ひき肉（脂のある部位） 120g豚バラ肉（ブロック） 80g玉ねぎ（あん用） 60gにんにく（片） 1個冷たいビーフストック（あん用） 40mlバター（冷凍） 10g塩（あん用） 小さじ½黒こしょう 小さじ¼
スープ用の玉ねぎは皮つきのまま半分に切り、油をひかないフライパンで切り口を濃い焼き色がつくまで焼きます。直径18 cmの鍋にストック、焼いた玉ねぎ、半分に切ったにんじん、ローリエ、粒こしょうを入れて強火で加熱して沸かし、弱火に落として表面がかすかに揺れる程度で煮出します。ぐらぐら煮ると濁ります。目の細かいざるでこして塩で味を調え、温かく保ちます。
この手順で使う材料ビーフストック 700ml玉ねぎ（スープ用） ½個にんじん ½個ローリエ 1個黒粒こしょう 6個塩（スープの味つけ） 適量
強火→弱火生地を約1mmにごく薄く伸ばして直径5cmに抜き、あんを小さじ1ずつのせて半月形に折り、縁をしっかり押さえて両端を重ね「耳」の形にします。あんのまわりの空気を押し出しておくと、ゆでている間に破れません。約40個でき、ほどかかります。
スープを濁らせないよう、ペリメニは別の鍋でゆでます。直径22 cmの鍋に水と塩を入れて強火でかけてぐらぐらと沸かし、ペリメニを入れてやさしく混ぜます。再び沸いたら中火に落とし、入れてからゆでます。1個割って、ピンク色がなく肉汁が透明なら完成です。
この手順で使う材料水（ゆで用） 2L塩（ゆで湯用） 小さじ2
強火→中火温めた器にペリメニを分け入れ、熱いスープを注ぎ、サワークリームをひとさじのせてディルと挽きたてのこしょうをふります。
この手順で使う材料サワークリーム（スメタナ） 大さじ4生のディル（刻む） 大さじ2
料理のコツ
牛肉と豚バラは使う直前まで冷やしておくと、脂が溶けずにぷりっとしたあんになります。自家製ビーフストックが理想ですが、市販品なら減塩タイプを選び、味つけは最後に。包んだペリメニは冷凍でき、凍ったままゆでられます。
キャンプで作るとき
ペリメニとこしたスープを家で作って冷凍し、クーラーボックスで運びます。キャンプ場ではバーナー2台でスープとペリメニを同時に、または先にペリメニをゆでて取り出し、同じ鍋でスープを温めます。