ペリメニ
薄い生地で牛肉と豚肉のジューシーなあんを包み、耳の形に仕上げてゆでる、ロシアの国民的な水餃子。バター、サワークリーム、ディルを添えて。
作り方
ボウルに粉と塩を混ぜて中央をくぼませ、卵と冷水を入れます。フォークで混ぜてひとまとめにし、台の上でこねて、なめらかで耳たぶくらいのやわらかさにします。べたつけば粉を、かたければ水を小さじ1ずつ足します。ラップで包んで室温で30分休ませると、伸ばしたときに縮みません。
この手順で使う材料中力粉（または薄力粉と強力粉を半々） 200g塩（生地用） 小さじ¼卵 1個冷水 45ml
玉ねぎはごく細かくすりおろすか、みじん切りにします。ボウルに牛ひき肉、豚ひき肉、玉ねぎ、塩、こしょうを入れ、氷水を少しずつ加えながら手で練ります。粘りが出てひとつにまとまればOK。氷水であんがジューシーになります。生地を休ませている間、冷蔵庫に入れておきます。
この手順で使う材料牛ひき肉 100g豚ひき肉 100g玉ねぎ 60g氷水 30ml塩（あん用） 小さじ½黒こしょう 小さじ¼
生地を2等分し、残りは乾かないようラップをかけておきます。打ち粉をした台で1〜1.5mmの厚さに薄く伸ばし、直径5〜6cmのコップか丸型で抜きます。残った切れ端はまとめてもう一度伸ばします。全部でほどかかります。
生地1枚にあんを小さじ山盛り1杯のせ、半分に折って半月形にし、縁を指でしっかり押さえて閉じます。両端をあんの側に回して重ね、ぎゅっと押さえると、丸い「耳」の形になります。打ち粉をしたバットにくっつかないように並べます。約40個でき、ほどかかります。
直径22 cmの鍋に水、塩、ローリエを入れ、強火でかけてぐらぐらと沸かします。ペリメニを数個ずつ入れ、底にくっつかないようやさしく混ぜます。再び沸いたら中火に落とし、入れてから合計ゆでます。2〜3分で浮いてきますが、中まで火を通すにはもう少しゆでます。1個割ってみて、あんが灰色でピンク色がなく、肉汁が透明なら火が通っています。
この手順で使う材料水（ゆで用） 2L塩（ゆで湯用） 小さじ2ローリエ 1個
強火→中火穴あきおたまですくってボウルに入れ、バターを加えてやさしくからめます。器に盛ってサワークリームとディルをのせ、酢とこしょうは食卓で好みでかけます。
この手順で使う材料バター 20gサワークリーム（スメタナ） 大さじ4生のディル（刻む） 大さじ2酢（お好みで） 小さじ2
料理のコツ
多めに作り、バットのまま1時間冷凍してから保存袋に移せば2か月保存できます。冷凍のまま解凍せずにゆで、時間を2〜3分延ばしてください。縁がくっつきにくいときは、指先を水で少し湿らせて押さえます。
キャンプで作るとき
家で包んで冷凍したペリメニをクーラーボックスで持っていけば、キャンプ場では湯を沸かすだけ。いちばん大きな鍋をバーナーの強火にかけ、一度に入れすぎないこと。サワークリームは必ず冷やしておきます。