煎りたてスパイスの澄んだヤギ肉ペッパースープ
肉と骨を下ゆでして澄んだスープに仕上げ、エフル・ウダ・ウジザ・アリゲーターペッパーを自分で煎って挽き、香りを際立たせたラゴスの名店風ペッパースープ。
作り方
肉と骨を22 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの冷水を注いで強火でゆでます。灰色のアクが出たらざるにあけ、肉と骨を冷水でよく洗い、鍋も洗います。これでスープが澄み、臭みが出ません。
この手順で使う材料ヤギ肉（骨付き） 500gヤギの骨または牛のスープ用骨 250g
強火乾いたフライパンにエフル、ウダのさや、ウジザシード、アリゲーターペッパーの種を入れ、弱めの中火で煎って香りを出します。エフルは殻を割って中身だけを、ウダは苦い種を除いてさやだけを使います。冷ましてミルで細かく挽きます。
この手順で使う材料エフル（カラバッシュナツメグ） 1個ウダ（セリムの実）のさや 2個ウジザシード（西アフリカこしょう） 小さじ½アリゲーターペッパーの種 小さじ½
弱めの中火玉ねぎ、スコッチボネット、しょうが、にんにくを水大さじ2と一緒にミキサーにかけます。洗った鍋に肉と骨、ペースト、塩の半量、ブイヨンの半量、煎ったスパイスパウダーを入れて混ぜ、ふたをして水なしで中火で蒸し煮にします。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個スコッチボネット 1個しょうが 10gにんにく（片） 2個塩 小さじ¼固形ブイヨン ½個
中火水を注いで強火で沸騰させ、火を弱火に落として表面がかすかに揺れる程度で煮ます。強く煮立てるとスープが濁るので弱火を保ち、ときどき脂とアクをすくいます。肉が骨から簡単に外れれば完成間近。
この手順で使う材料水 1,100ml
強火→弱火クレイフィッシュパウダー、残りのブイヨンと塩を加え、弱火でさらに煮て味を調えます。骨は取り出します。
この手順で使う材料干しクレイフィッシュパウダー 大さじ1½固形ブイヨン ½個塩 小さじ¼
弱火火を止め、セントリーフとごく細く刻んだウタジの葉を加えてふたをし、置きます。ウタジは苦みが強いので控えめに。肉とスープをたっぷり盛ってどうぞ。
この手順で使う材料セントリーフまたはホーリーバジル 8gウタジの葉（なければ省略） 2個
料理のコツ
スパイスは煎った直後に挽くのがいちばん香ります。残った粉は密閉して冷凍すれば2か月使えます。ホールスパイスが手に入りにくければ、市販のペッパースープミックスを乾いたフライパンで30秒煎るだけでも香りがぐっと良くなります。
キャンプで作るとき
スパイスパウダーは家で作り、肉は下ゆでして手順1〜3まで済ませ、冷ましてクーラーボックスで運びます。キャンプ場では水を加えて弱火で長く煮るだけ。燃料は十分に。