ナイジェリアのヤギ肉ペッパースープ
骨付きのヤギ肉をペッパースープスパイスとスコッチボネットでじっくり煮込んだ、ピリッと辛く香り高いナイジェリアの定番滋養スープ。
作り方
ヤギ肉は冷水で2〜3回洗って骨のかけらや血を除き、骨ごと4cm大に切ります（精肉店に頼むと楽です）。玉ねぎはみじん切り、にんにくとしょうがはすりおろすか細かく刻みます。スコッチボネットはとても辛いので、扱うときは使い捨て手袋をつけ、目を触らないように。
20 cmの鍋に肉、玉ねぎ、にんにく、しょうが、塩の半量、固形ブイヨンの半量を入れてよく混ぜます。水を加えずにふたをして、中火で、ときどき混ぜながら「蒸し煮」にします。肉から汁が出て味がしみ、表面の色が変わればOK。
この手順で使う材料ヤギ肉（骨付き、または骨付きラム・牛肉） 500g玉ねぎ ½個にんにく（片） 2個しょうが 10g塩 小さじ¼固形ブイヨン ½個
中火水を注いで強火で沸騰させ、浮いてくるアクをすくいます。火を弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして煮込みます。フォークがすっと入るまで柔らかくなれば十分。煮詰まりすぎたら熱湯を少し足します。
この手順で使う材料水 1,000ml
強火→弱めの中火ペッパースープスパイス、クレイフィッシュパウダー、残りのブイヨンと塩を加え、スコッチボネットを入れます。辛さ控えめなら丸ごと爪ようじで数か所刺して、しっかり辛くするなら細かく刻んで。弱めの中火でさらに煮て香りを移します。
この手順で使う材料ペッパースープスパイス（エフル、ウダ、ウジザなどを合わせた市販ミックス） 小さじ2½干しザリガニ（クレイフィッシュ）パウダー、または干しえびパウダー 大さじ1½スコッチボネット（またはハバネロ） 1個固形ブイヨン ½個塩 小さじ¼
弱めの中火セントリーフを手でちぎって加え、弱火でだけ温めて火を止めます。塩加減をみて丸ごとの唐辛子は取り出し、スープをたっぷり注いで熱々でどうぞ。
この手順で使う材料セントリーフ、またはホーリーバジルかタイバジル 8g
弱火
料理のコツ
水を入れる前に肉を自分の汁で蒸し煮にするのが、濃いスープの秘訣。ペッパースープスパイスがなければ、ナツメグ少々、黒こしょう、クミン少々、クローブ1粒を挽いて代用できます。ゆでたヤムいも、プランテン、白ご飯を添えれば立派な一食に。
キャンプで作るとき
キャンプの鍋料理にぴったり。家で肉に下味をつけて手順2まで済ませ、冷ましてクーラーボックスで運ぶか、圧力鍋を使えば時間を半分以下にできます。バーナーの燃料は多めに用意を。