炭火ブライのピリピリチキン
塩水に漬けた骨付き鶏もも肉を南アフリカ流の炭火「ブライ」でじっくり焼き、炎であぶった唐辛子とパプリカのスモーキーなソースを塗って仕上げます。
作り方
水の一部を温めて粗塩と砂糖を完全に溶かし、残りの水を冷たいまま加えてしっかり冷まします。ローリエとともに2 Lの容器に入れ、鶏肉を完全に沈めて冷蔵庫で漬けます。8時間を超えると塩辛くなるので注意します。
この手順で使う材料水（ブライン用） 800ml粗塩（ブライン用） 40gきび砂糖（ブライン用） 15gローリエ（ブライン用） 1個骨付き鶏もも肉（1本約300g） 2個
炭1.5 kgに火をつけ、グリルの片側だけに寄せて、直火ゾーンと間接ゾーンを作ります。ほどして炭が白い灰に覆われ、炭火（中くらいの火力）になれば準備完了です。
炭火（中くらいの火力）パプリカ、2種類の唐辛子、にんにく（串に刺すかホイルで包む）を直火ゾーンにのせ、炭火（中くらいの火力）で転がしながら焼きます。皮がふくらんで黒く焦げたらボウルに入れてラップをし、5分おくと皮がつるりとむけます。
この手順で使う材料赤パプリカ ½個バーズアイチリ（小唐辛子） 5個赤唐辛子（長いもの・生） 1個にんにく（片） 4個
炭火（中くらいの火力）焦げたパプリカと長い唐辛子の皮と種を除き、バーズアイチリはへただけ取ります。すべてをミキサーに入れ、スモークパプリカ、オレガノ、レモンの皮と果汁、ビネガー、オリーブオイル、塩を加えてなめらかにします。ソースを2つの器に分け、ひとつは塗る用、ひとつは添える用にします。生の鶏に触れたはけは添える用のソースに絶対に入れないでください。
この手順で使う材料スモークパプリカ 小さじ1½ドライオレガノ 小さじ1レモン（皮と果汁） 1個白ワインビネガー 大さじ1½エクストラバージンオリーブオイル 大さじ4塩（ソース用） 小さじ½
鶏肉をブラインから出して水で洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。皮が乾いているほどパリッと焼けます。塗る用のソースを薄く塗り、皮を上にして間接ゾーンに置き、ふたをして炭火（中くらいの火力）で焼きます。
炭火（中くらいの火力）塗る用のソースにバターを加え、グリルの端で溶かします。鶏を直火ゾーンに移し、炭火（中くらいの火力）で、ソースを塗っては返すをくり返して皮に焦げ目をつけます。脂が落ちて炎が上がったら一度間接ゾーンに逃がします。ももの最も厚い部分が80℃になれば完成です。
この手順で使う材料バター 20g
炭火（中くらいの火力）休ませ、刻んだパセリを散らして添える用のソースと一緒に出します。
この手順で使う材料イタリアンパセリ 5g
料理のコツ
ブラインに漬けると強い炭火でも中がジューシーで、塩味が均一に入ります。漬けた鶏には塩を足さないでください。ふたのないグリルなら、間接ゾーンの鶏に大きなボウルを伏せるかホイルでテントのように覆い、時間を10分ほど延ばしてこまめに返します。
キャンプで作るとき
キャンプの焚き火台にぴったりの一品です。家でブラインまで済ませてジッパー袋に入れクーラーボックスで運び、ソースも作っていけば、現地では焼くだけです。ふたがなければホイルでテント状に覆って間接熱を閉じ込めます。