ピリピリチキン
ポルトガル領モザンビークに生まれ、南アフリカで国民食になった鶏料理。自家製の辛くて酸っぱいピリピリソースに漬け、焦げ目がつくまで焼きます。
作り方
唐辛子はへたを取り（辛さを抑えたいときは縦に割って種を少し除きます）、にんにくは皮をむきます。レモンは皮を細かくすりおろして果汁を搾ります。唐辛子、にんにく、レモンの皮と果汁、パプリカ、オレガノ、ビネガー、オリーブオイル、塩、砂糖、砕いたローリエをミキサーでなめらかにします。3分の1を清潔な器に取り分けておきます。生の鶏に触れさせないことで、仕上げに塗るソースとして安全に使えます。
この手順で使う材料生の鷹の爪系小唐辛子（バーズアイチリ） 4個にんにく（片） 3個レモン（皮と果汁） 1個パプリカパウダー 小さじ1½ドライオレガノ 小さじ1白ワインビネガー 大さじ1½オリーブオイル 大さじ3塩 小さじ1砂糖 小さじ½ローリエ（乾燥） 1個
鶏ももの皮側に、骨に届くまで切り込みを2本ずつ入れます。残りのソースを切り込みの中までしっかりすり込み、ふたをして冷蔵庫で漬けます。ひと晩漬けるとさらにおいしくなります。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨付き・皮付き） 500g
オーブンを200°Cに予熱します。その間に鶏を冷蔵庫から出して冷たさを抜きます。
オーブン25×20 cmの天板に鶏を皮を上にして間隔をあけて1段に並べ、ボウルに残った漬けだれもかけます。オーブンで焼き、途中で一度、天板にたまった焼き汁を回しかけます。
オーブン小鍋にバターと取り分けたソースを入れ、弱火で温めて溶かします。鶏にたっぷり塗り、オーブンをグリル（ブロイル）モードにするか最上段に移して、さらに焼き、皮にところどころ焦げ目をつけます。焦げやすいので目を離さないでください。骨の近くのいちばん厚い部分が75℃以上になり、透明な肉汁が出れば焼き上がりです。
この手順で使う材料バター 20g
弱火→オーブンおいて肉汁を落ち着かせ、天板の焼き汁をかけて盛ります。フライドポテト、ご飯、パン、サラダとよく合います。
料理のコツ
バーズアイチリはとても辛いので、最初は少なめにして、辛いのが好きなら次回増やしましょう。扱うときは使い捨て手袋をはめ、目に触れないように。ソースは冷蔵で1週間もちます。
キャンプで作るとき
ソースは家で作り、鶏と一緒にジッパー袋で漬けてクーラーボックスへ。ふた付きグリルなら炭を片側に寄せ、炭のない側に鶏を置いてふたをして30〜35分焼き、最後に炭の上へ移してバターソースを塗りながら皮を焦がします。