ブランチングバジルのジェノベーゼ・リングイネ、じゃがいものクリーム添え
さっとゆでて氷水で冷やしたバジルで、時間がたっても鮮やかな緑のペーストに。なめらかなじゃがいものクリームの上に盛る、レストラン仕立てのジェノベーゼ。
作り方
ミキサーの容器（またはフードプロセッサーのボウル）とペースト用のオイルを冷凍庫に15分入れて冷やします。冷たいほど刃の摩擦熱が抑えられ、ペーストが鮮やかな緑に仕上がります。その間にバジルの葉を摘み、大きなボウルに氷水を用意します。じゃがいもは皮をむいて1cm角に切り、いんげんはヘタを取って縦半分に裂きます。チーズは細かくすりおろし、にんにくは半分に切って芽を取ります。
直径20 cmの鍋に水を入れ、ふたをして強火で約沸かし、粗塩を入れます。バジルをざるに入れて沸騰した湯にだけ浸し、色が濃い緑に変わった瞬間に氷水に移して冷やします。冷えたら布巾かキッチンペーパーでぎゅっと絞り、水気をしっかり取ります。湯はそのまま沸かしておきます。
この手順で使う材料パスタをゆでる水 2½L粗塩（ゆで湯用） 25g生バジルの葉 40g氷水 500ml
強火直径18 cmのフライパンに油をひかずにペースト用とトッピング用の松の実を入れ、弱めの中火でフライパンを揺すりながら炒ります。薄いきつね色になり香ばしい香りがしたらすぐ皿に移して冷まし、トッピング用は分けておきます。松の実はあっという間に焦げるので目を離さないで。
この手順で使う材料松の実（ペースト用） 15g松の実（トッピング用） 8g
弱めの中火冷やした容器ににんにく、ペースト用の粗塩、冷ました松の実を入れて数回まわします。絞ったバジルと冷たいオイルを加えて2〜3秒ずつ小刻みにまわしてなめらかにし、チーズ2種を加えてさらに2〜3回だけまわします。口の広いボウルに移します。
この手順で使う材料にんにく（かけ） 1個粗塩（ペースト用） 1つまみエクストラバージンオリーブオイル（冷やしておく） 60mlパルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 25gペコリーノ・ロマーノ（細かくすりおろす） 12g
沸騰した湯にじゃがいもを入れ、強めの中火でゆでて、竹串がすっと通るまでやわらかくします。穴あきお玉で計量カップにすくい、クリーム用オイルとゆで汁大さじ2〜4を加えてハンドブレンダーでなめらかにします。スプーンからゆっくりリボン状に落ちる濃度が目安。塩ひとつまみで味を調え、温かく保ちます。
この手順で使う材料じゃがいも（クリーム用） 120gエクストラバージンオリーブオイル（クリーム用） 大さじ1½
強めの中火同じ湯にリングイネを入れ、最初の1分は混ぜます。強めの中火で（袋の表示より1分短く）ゆで、残りになったらいんげんを加えます。ざるに上げる前にゆで汁をマグカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料リングイネ（またはスパゲッティ） 200gさやいんげん 60g
強めの中火ペーストのボウルに熱いゆで汁大さじ4を加え、泡立て器でツヤが出るまで混ぜます。リングイネといんげんをトングで湯をきらずにそのままボウルに移し、火を使わずに1分ほど勢いよく混ぜます。でんぷんとオイルが乳化して、ソースが麺の一本一本をなめらかに包めば成功です。かたければゆで汁を大さじ1ずつ足します。
温めた皿の中央にじゃがいものクリームをお玉1杯分広げ、トングでリングイネを巻いて鳥の巣のように盛ります。いんげんを添え、炒った松の実と仕上げのチーズを散らしてすぐにいただきます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（仕上げ用） 10g
料理のコツ
バジルをゆでるのは15秒まで。それ以上だと煮えた味になり香りが抜けます。ペーストの色が数時間保てるので、おもてなしの作り置きに向きます。じゃがいものクリームが冷めてかたくなったら、ゆで汁を少し加えてのばしてください。
キャンプで作るとき
バジルのブランチング、ペースト、じゃがいものクリームは家で作って密閉容器に入れ、クーラーボックスへ。キャンプ場ではバーナー1台でリングイネといんげんをゆでてペーストとあえ、じゃがいものクリームは小鍋にゆで汁を少し加えて弱火で温めれば十分です。