牛テール4時間スープの特製フォー（フォー・ダック・ビエット）

作り方

1. 骨と牛テールを冷水に1時間浸けて血抜きし、途中で一度水を替えます。鍋に入れてかぶるくらいの冷水を注ぎ、強火にかけます。沸騰したら10分ぐらぐらとゆで、ざるにあけて一つずつ流水で洗います。鍋もきれいに洗います。

   この手順で使う材料牛げんこつ（またはスープ用牛骨） 1,500g牛テール（関節で切ったもの） 800g

   強火

2. 玉ねぎ・エシャロット・しょうがを皮付きのまま半分に切り、ガス火に直接かざすか乾いたフライパンにのせ、強めの中火で12分焼いて表面をところどころ黒く焦がします。焦げた皮をむいて洗います。スパイスは乾いたフライパンで弱めの中火にかけて3分から煎りし、香りが立ったらカルダモンを包丁の腹で軽く割り、だしパックに入れます。

   この手順で使う材料玉ねぎ（スープ用・半分に切る） 2個エシャロット 4個しょうが 80gシナモンスティック（指の長さ） 1個八角 5個クローブ 5個コリアンダーシード 大さじ1ブラックカルダモン 1個

   強めの中火→弱めの中火

3. 10Lの鍋に骨・牛テール・ブリスケットと冷水を入れて強火にかけます。沸いたらすぐ弱火に落とし、鍋のふちに小さな泡が出る程度でアクを取りながら1時間30分煮ます。ブリスケットを取り出して氷水に10分浸け、ラップで包んで冷蔵します（しっとり白く仕上がります）。

   この手順で使う材料冷水 5,000ml牛ブリスケット（かたまり） 500g

   強火→弱火

4. 焦がした玉ねぎ・エシャロット・しょうがを加え、ふたを少しずらして弱火で1時間30分煮ます。スパイスのパックを入れてさらに45分だけ煮たら、すぐに取り出します。長く入れると苦みが出ます。

   弱火

5. ぬらしたさらしかキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるでスープをこします。浮いた脂はほとんど取り、大さじ2〜3だけ取っておきます。氷砂糖を溶かし、ヌクマムと塩を少しずつ加えて味を調えます。麺が入ると薄まるので、スープだけで少ししょっぱいくらいが目安です。牛テールは身をほぐしておきます。

   この手順で使う材料氷砂糖（黄色いもの） 30gヌクマム（魚醤） 大さじ4塩 小さじ2

6. スープを煮ている間に、サーロインをラップで包んで冷凍庫に20分入れ、繊維を断つように2mmの薄さに切ります。冷えたブリスケットは3mm幅に切ります。乾燥フォーはぬるま湯に30分浸けて戻します。

   この手順で使う材料牛サーロイン（生で薄切りにする） 120g乾燥フォー（平たい米麺） 200g

7. 必要な量のスープを18 cmの鍋に入れ、強火でぐらぐらと沸かします（約6分）。別の鍋に沸かした湯で、麺を1人分ずつざるに入れて15〜20秒ゆでて器に盛り、ブリスケット・テール肉・生のサーロイン・玉ねぎ・小ねぎをのせます。煮立ったスープを生肉の上から直接注ぐと、肉がほんのりピンク色に火が通ります。もやし・パクチー・バジル・ライム・唐辛子・ソースは別添えにします。

   この手順で使う材料仕上がったスープ（1杯あたり） 1,000ml玉ねぎ（ごく薄切り） 40g小ねぎ（小口切り） 20gもやし 80gパクチー 適量タイバジル 適量ライム ½個生の唐辛子（小さいもの・薄切り） 1個ホイシンソース・シラチャーソース 適量

   強火