ピッカーニャのサム(キムチヴィナグレッチとはちみつサムジャン)

作り方

1. 炭1.5 kgに火をつけて25分待ち、白い灰に覆われ大きな炎が消えるまで待ちます。網は炭から15〜20cmの高さに。この火が炭火（中くらいの火力）です。

   炭火（中くらいの火力）

2. キムチヴィナグレッチを作ります。キムチは汁を軽く絞って0.5cmに刻み、トマトは種を除いて玉ねぎと一緒に0.5cm角に切ります。ボウルにすべて入れ、米酢、ごま油の半量、いりごまを加えて混ぜ、クーラーボックスへ入れておきます。

   この手順で使う材料よく発酵した白菜キムチ 80gトマト 1個玉ねぎ ½個米酢 大さじ1ごま油 小さじ1いりごま 小さじ1

3. 小さな器にサムジャン、はちみつ、残りのごま油を混ぜてはちみつサムジャンを作ります。サンチュとえごまの葉はきれいな水で洗い、水気を切ってキッチンペーパーでふきます。水気が残ると包みにくく、味もぼやけます。

   この手順で使う材料サムジャン 大さじ2はちみつ 小さじ1ごま油 小さじ1サンチュまたはロメインレタスの葉 12個えごまの葉 8個

4. ピッカーニャは水気をふき、脂身を残したまま繊維に沿って約4cm厚さに切り、2 × 250 gのかたまりにします。脂身が外側になるようC字に曲げて金串に刺し、焼く直前に粗塩をまんべんなくふって手で押さえます。にんにくは別の串に刺しておきます。

   この手順で使う材料ピッカーニャ(イチボ、脂身つき) 500g粗塩 小さじ1½にんにく(皮をむいた粒) 6個

5. 肉の串を脂身が炭に向くように炭火（中くらいの火力）にのせて8分焼き、脂がこんがり膨らんだら肉の面を順に炭に向けてさらに10分焼きます。にんにくの串は火の端で一緒に転がし、こんがりやわらかくなったら取り出します。肉は指で押してしっかり押し返す弾力があればミディアムレアです。

   炭火（中くらいの火力）

6. 串をまな板にのせて5分休ませ、包丁の背でたたいて表面の塩を落とします。串を抜き、繊維を断つ方向に0.5cm厚さに薄く切ります。シュハスコより薄く切るのが包みやすさのポイントです。

7. サンチュにえごまの葉を重ね、肉1切れ、はちみつサムジャン少々、キムチヴィナグレッチひとさじ、焼きにんにくをのせ、包んで一口でどうぞ。