ドライブラインしたピッカーニャのリバースシア(ベーコンバターファロッファ)
塩で下味をなじませたピッカーニャを炭火の2ゾーンでじっくり火を入れ、脂をカリッと焼き上げ、ガーリックバターとベーコンファロッファで仕上げるシュハスカリア風。
作り方
ピッカーニャの水気をふき、脂身に1cm間隔の格子状の切り込みを入れます。肉まで切らないよう、脂の厚みの半分までにとどめます。切り分けずにかたまりのままにします。粗塩を脂と肉全体にまんべんなくすり込み、ラップをせずに網か皿にのせてクーラーボックス(または冷蔵庫)で最低、できれば一晩置きます。塩が中までしみ込み、表面が乾いて、あとで皮のようにカリッと焼けます。
この手順で使う材料ピッカーニャのかたまり(イチボ、脂身1cmほどつき) 500g粗塩(肉の重さの約1%) 5g
炭2 kgに火をつけて待ち、白い灰に覆われたら炭をすべてグリルの片側に寄せ、熱いゾーンと炭のないゾーンを作ります。熱いゾーンが炭火（中くらいの火力）です。ふたつきグリルなら通気口を半分開けておきます。
炭火（中くらいの火力）ピッカーニャを脂身を上にして炭のないゾーンに置き、ふたをして(ふたがなければアルミホイルをテント状にかぶせて)じっくり火を入れます。いちばん厚い部分に刺した温度計が45℃になったら取り出します。こうすると外側が焦げずに中まで均一なピンク色になります。
肉を焼いている間に、24 cmのスキレットを熱いゾーンの炭火（中くらいの火力）にのせ、バターの一部を溶かしてベーコンをカリカリになるまで炒めます。玉ねぎとにんにくの半量(みじん切り)を加えて透き通ったらキャッサバ粉を入れ、休まず混ぜながら炒めます。合計炒めて粉が薄い砂色になり香ばしい香りがしたら火から下ろし、パセリを混ぜます。粉はあっという間に焦げるので手を止めないこと。
この手順で使う材料バター 24gベーコン(1cm幅に切ったもの) 50g玉ねぎ(みじん切り) ½個にんにく 1½個キャッサバ粉(ファリーニャ・ジ・マンジオカ) 80gイタリアンパセリ(刻んだもの) 大さじ2
炭火（中くらいの火力）小さな金属カップに残りのバターと残りのにんにく(細かいみじん切り)を入れ、グリルの端に置いて溶かし、ガーリックバターを作ります。にんにくが茶色くなる前に火から離します。
この手順で使う材料バター 16gにんにく 1½個
45℃になったピッカーニャを熱いゾーンへ移し、脂身を下にして炭火（中くらいの火力）で焼きます。溶けた脂で炎が上がったら、いったん炭のない側へ逃がしてから戻します。脂が黄金色にカリッとしたら、肉の面を順に炭へ向けてさらに焼き、しっかり焼き色をつけます。最後の1分でガーリックバターをはけで塗ります。中心温度52℃で取り出せば、休ませる間に54℃(ミディアムレア)まで上がります。
炭火（中くらいの火力）まな板の上で休ませ、黒こしょうをふります。繊維を断つ方向に0.5cm厚さに薄く切り、どの切り身にもカリッとした脂がつくようにします。ベーコンバターファロッファを添えてどうぞ。
この手順で使う材料粗びき黒こしょう 小さじ½
料理のコツ
ピッカーニャは細い端のあたりで繊維の向きが少し変わるので、切る前に確認して途中で包丁の向きを調整しましょう。この料理でいちばん大切な道具は温度計です。ミディアムなら間接ゾーンで50℃、休ませたあと58℃を目標に。ファロッファは密閉すれば1〜2日カリッとしたままです。
キャンプで作るとき
2ゾーンの火が作れれば、どんなキャンプグリルでもできます。塩をした肉はクーラーボックスで一晩乾かしますが、氷水に触れないよう密閉容器の上に網を置いてのせましょう。ファロッファは家で作って持参してもOK。炭がなければ厚切りステーキにし、スキレットで弱火・ふたをして45℃まで火を入れてから強火で表面を焼けば同じ効果が得られます。