ピッカーニャのシュハスコ(ブラジル風串焼き)

作り方

1. 炭1.5 kgに火をつけて25分待ち、炭全体が白い灰に覆われ、大きな炎が消えるまで待ちます。網や串受けは炭から15〜20cmの高さに置きます。これより低いと脂が落ちて炎が上がりやすくなります。この火が炭火（中くらいの火力）です。

   炭火（中くらいの火力）

2. 炭を待つ間にヴィナグレッチを作ります。トマトは種を除き、トマト、玉ねぎ、ピーマンをすべて0.5cm角に切ります。ボウルに入れてパセリ、酢、オリーブオイル、塩を加えて混ぜ、ふたをしてクーラーボックスへ。15分以上置くと野菜から汁が出て味がなじみます。

   この手順で使う材料トマト 1個玉ねぎ ½個ピーマン ½個イタリアンパセリ(刻んだもの) 大さじ2穀物酢 大さじ2オリーブオイル 大さじ2塩(ヴィナグレッチ用) 1つまみ

3. ピッカーニャはキッチンペーパーで表面の水気をふきます。脂身は絶対に切り落とさないこと。ジューシーさとうまみの秘訣です。繊維と平行に指3本分の厚さ(約4cm)に切り、2 × 250 gのかたまりにします。脂身には包丁の先で1cm間隔の浅い切り込みを入れますが、肉までは切らないように。

   この手順で使う材料ピッカーニャ(イチボ、脂身つき) 500g

4. それぞれ脂身が外側になるようにC字(半月形)に曲げ、脂の片端から肉を通って反対側の脂の端まで金串を刺して留めます。1本の串に2切れまで刺し、間に指1本分のすき間をあけます。焼く直前に粗塩を肉全体が白くなるくらいたっぷりまぶし、手で押さえてつけます。

   この手順で使う材料粗塩 大さじ1½

5. 串を脂身が炭に向くように炭火（中くらいの火力）にのせ、8分焼きます。脂がこんがり膨らみ、じゅうじゅう音を立てればOK。炎が上がったら一時的に串を横へずらしてください。続いて肉の面が順に炭に向くように回しながら、さらに10分焼きます。いちばん厚い部分を指で押して、親指と人さし指を合わせたときの親指の付け根のような弾力ならミディアムレア(中心温度約54℃)です。

   炭火（中くらいの火力）

6. 串をまな板にのせて5分休ませます。その間に包丁の背で串を軽くたたき、表面に残った粗塩を落とします。休ませると切ったときに肉汁が流れ出ません。

7. 串を抜き、繊維を断つ方向に1cm厚さに切ります。どの切り身にも脂が少しずつつくように切り、ヴィナグレッチを添えてすぐにどうぞ。ブラジルではファロッファ(炒ったキャッサバ粉)と白いご飯を一緒に食べます。