ピッカーニャのチーズステーキサンド(マヨネーズ・ヴェルジ)
炭火で焼いたピッカーニャを薄切りにし、とろけるチーズと焼き玉ねぎと一緒にカリッとしたバゲットにたっぷり挟み、ブラジルのにんにく香るグリーンマヨで仕上げたキャンプサンド。
作り方
炭1.5 kgに火をつけて待ち、白い灰に覆われて炎が落ち着くまで待ちます。網は炭から10〜15cmの高さに。この火が炭火（中くらいの火力）です。
炭火（中くらいの火力）ブラジルの屋台サンドの定番ソース、マヨネーズ・ヴェルジを作ります。にんにくはごく細かくすりおろすかみじん切りにし、パセリは葉を細かく刻みます。マヨネーズににんにく、パセリ、ライム果汁を加え、薄い緑色になるまで混ぜてクーラーボックスへ。
この手順で使う材料マヨネーズ 大さじ3にんにく 1個イタリアンパセリ 大さじ2ライム ½個
ピッカーニャは水気をふき、脂身に1cm間隔の切り込みを入れ、両面に粗塩をまんべんなくふって押さえます。玉ねぎは1cm厚さの輪切りにし、輪がばらけないよう横からつまようじを刺して、両面に油を塗ります。
この手順で使う材料ピッカーニャのステーキ(厚さ約3cm、脂身つき) 400g粗塩 小さじ1玉ねぎ 1個サラダ油 大さじ1
トングでピッカーニャを立てて脂身を網に当て、炭火（中くらいの火力）で焼いて脂をこんがり溶かします。続いて寝かせて両面合わせて焼き、途中で1回だけ裏返します。玉ねぎは肉の横で同じ時間、1回裏返しながら、やわらかく茶色い焼き筋がつくまで焼きます。肉を押して弾力が返ってくればミディアムレアです。
炭火（中くらいの火力）肉と玉ねぎをまな板に移し、肉は休ませます。その間にバゲットを横半分に切って断面にバターを塗り、断面を下にして網で1分ほどこんがり焼きます。すぐ焦げるのでその場を離れないこと。
この手順で使う材料バゲット(20cm長さに切ったもの) 2個バター(やわらかくしたもの) 20g
肉を繊維を断つ方向に0.5cm厚さに薄く切ってバゲットの下側にたっぷりのせ、チーズをかぶせます。上側のパンと一緒に火の端の炭火（中くらいの火力）に戻し、アルミホイルをふんわりかぶせて置き、チーズを溶かします。
この手順で使う材料モッツァレラチーズ(スライスまたはシュレッド) 80g
炭火（中くらいの火力）トマトを薄切りにしてチーズの上に並べ、焼き玉ねぎ(つまようじは抜く)をのせます。上側のパンの断面にマヨネーズ・ヴェルジをたっぷり塗って重ね、手のひらで軽く押さえて半分に切ります。
この手順で使う材料トマト 1個
料理のコツ
チーズはよく伸びるモッツァレラのほか、チェダーやプロヴォローネもよく合います。肉を切るとき脂を少しずつ残すとうまみが生きます。残ったシュハスコの肉で作っても絶品です。
キャンプで作るとき
ソースは家で作り、絞り出しボトルに入れて持っていくと便利。炭がなければ、バーナーのスキレットで同じ順に焼き、チーズはふたをして弱火で溶かします。生肉に触れたトングとまな板は、パンや野菜に使う前に必ずふきましょう。