ピスコ香るピカロネス いちじくの葉のチャンカカシロップ
蒸したさつまいもとかぼちゃをアニス茶でこね、ピスコとオレンジの皮を加えて二度発酵。いちじくの葉のシロップで仕上げるリマの屋台の本格版。
作り方
14 cmの小鍋に水とアニスシードを入れて中火で煮立て、火を止めて蒸らします。こして手首に当てて温かい程度（約37℃）まで冷まします。このアニス茶が生地の水分のすべてなので、香りが全体に行き渡ります。
この手順で使う材料アニス茶用の水 200mlアニスシード（ホール） 小さじ1
中火さつまいもとかぼちゃを3cmに切り、20 cmの蒸し器で強めの中火にかけて蒸します。ゆでずに蒸すと水っぽくならず、生地が軽く、野菜の風味も濃くなります。竹串がすっと通れば完了です。
この手順で使う材料さつまいも 80gバターナッツかぼちゃ（またはかぼちゃ） 80g
強めの中火熱いうちに目の細かいざるで裏ごしして、繊維のないなめらかなピュレにし、人肌まで冷まします。アニス茶大さじ3にイーストと砂糖を溶き、置いて泡立つか確認します。
この手順で使う材料インスタントドライイースト 小さじ1砂糖 小さじ1
ボウルにピュレ、イースト液、強力粉、塩、ピスコ、オレンジの皮のすりおろし（白いわたは苦いので除く）を入れます。残りのアニス茶を少しずつ加えながら手かこね機のフックでこね、つやがあり、持ち上げると切れずに長くのびるゆるい生地にします。強力粉のグルテンがピカロネスらしいもっちり感を生みます。
この手順で使う材料強力粉 160g塩 1つまみピスコ（またはホワイトラム、省略可） 大さじ1オレンジ（皮のすりおろし用） ½個
ふたをして暖かい場所で一次発酵させます。2倍になったらぬれた手で軽く押してガスを抜き、再びふたをして二次発酵させ、気泡をきめ細かくします。
その間に16 cmの鍋にチャンカカ、水、オレンジの皮、クローブ、オールスパイス、シナモン、いちじくの葉を入れ、中火で煮詰めます。温度計で105℃、またはスプーンからゆるいはちみつのように流れれば火を止め、ライム果汁を加えて甘さを引き締めます。葉とスパイスを取り出し、温かく保ちます。
この手順で使う材料チャンカカ（未精製糖。黒糖で代用可） 140gシロップ用の水 150mlオレンジの皮（帯状） 2個クローブ 3個オールスパイス（ホール） 3個シナモンスティック 1個いちじくの葉（あれば） 1個ライム果汁 小さじ1
中火深い20 cmの鍋に油を5cm以上、鍋の1/3以下まで入れ、強めの中火で熱して温度計でぴったり180℃にします。熱い油のそばを離れず、ふたを手元に。火が出たら水ではなくふたをして火を止めます。
この手順で使う材料ひまわり油（揚げ油） 700ml
強めの中火塩水で手をぬらして水気を切り、生地を取って親指で穴をあけ、大きく薄いリングにして油面の近くから入れます。竹串で回しながら穴を広げ、1回返して、3〜4個ずつ2回に分けて1回、深い銅色になるまで揚げます。中火で175〜185℃を保ちます。油を切り、すぐに温かいシロップをかけます。
中火
料理のコツ
リングが大きく薄いほど、外はカリッと中はもっちり。生地が手につく場合は塩水でこまめに手をぬらしましょう。いちじくの葉がなければ省くか、バニラビーンズ1/4本で代用を。
キャンプで作るとき
アニス茶と生地は家で作ってクーラーボックスで運び、シロップも瓶に入れて温めるだけにしておきます。揚げるのは風よけした安定したバーナーと深鍋で、温度計を必ず使い少量ずつ。