ピカロネス

作り方

1. さつまいもとかぼちゃは皮をむき、3cm角に切ります。18 cmの鍋に野菜、水、アニスシード、シナモンスティックを入れて強火にかけ、沸いたら中火にして20分ゆでます。フォークがすっと通るくらいやわらかくしないと、生地がなめらかになりません。

   この手順で使う材料さつまいも 80gバターナッツかぼちゃ（またはかぼちゃ） 80gゆで用の水 700mlアニスシード（ホール） 小さじ1シナモンスティック 1個

   強火→中火

2. 野菜を取り出し、ゆで汁はこしてスパイスを除き、取っておきます。野菜はフォークやマッシャーでダマがなくなるまでつぶし（裏ごしするとさらによい）、手首に当てて温かい程度（約37℃）まで冷まします。小さな器にぬるいゆで汁大さじ3、イースト、砂糖を混ぜ、10分置いて泡立たせます。まったく泡が出なければイーストが死んでいるので、新しいものでやり直してください。

   この手順で使う材料インスタントドライイースト 小さじ1砂糖 小さじ1

3. 大きなボウルにつぶした野菜、イースト液、粉、塩を入れ、木べらか手で10分力強く混ぜてこねます。手にべたっとくっつき、持ち上げると長くのびるくらいのとてもやわらかい生地が正解です。かたければゆで汁を大さじ1ずつ足します。粉を足すと揚げたときにかたく重くなります。

   この手順で使う材料中力粉（または薄力粉と強力粉を半々） 160g塩 1つまみ

4. ボウルにラップかぬれ布巾をかけ、暖かい場所で1時間30分発酵させます。約2倍にふくらみ、表面に気泡がたくさん出ていれば完了です。

5. 発酵の間にシロップを作ります。16 cmの小鍋にチャンカカ、水、オレンジの皮、クローブ、シナモンを入れて中火にかけ、混ぜて溶かしたら15分煮詰めます。スプーンの背が薄くおおわれる程度で火を止めます。冷めるととろみが増すので煮詰めすぎないように。沸いた砂糖液は非常に熱いので、スプーンから直接味見しないでください。

   この手順で使う材料チャンカカ（さとうきびの未精製糖。黒糖やきび砂糖で代用可） 140gシロップ用の水 150mlオレンジの皮（指の長さの帯状） 2個クローブ 3個シナモンスティック（シロップ用） 1個

   中火

6. 深い20 cmの鍋に油を5cm以上、鍋の1/3を超えない量入れ、強めの中火で8分熱して180℃にします。温度計がなければ生地を少し落とし、すぐにジュッと音がして2〜3秒で浮けばOKです。熱い油からは絶対に離れず、ふたを手元に置いてください。万一火が出たら水はかけず、ふたをして火を止めます。

   この手順で使う材料揚げ油 700ml

   強めの中火

7. そばに薄い塩水を入れたボウルを置き、手をぬらしてから水気を軽く切ります（水滴が油に落ちるとはねます）。生地をゴルフボール大に取り、両手の親指で真ん中に穴をあけてリングにし、油面の近くからそっと入れます。竹串で穴を広げて形を整え、1回裏返します。一度に3〜4個ずつ、2回に分けて1回3分ずつ、濃いきつね色になるまで揚げます。火は中火を保ち、175〜185℃をキープします。最初の1個は切って、中までもっちり火が通っているか確認しましょう。

   中火

8. 竹串か網じゃくしで引き上げ、キッチンペーパーで軽く油を切ります。1人4個ほどを皿に盛り、温かいシロップをたっぷりかけてすぐにどうぞ。揚げたてのカリッとしたうちがいちばんおいしいです。