焦がしバターとチーズの鳳梨酥
レモンを効かせてキャラメル状に煮詰めたパイナップル餡を、焦がしバター・アーモンド・パルミジャーノの生地で包んだパティスリー仕立て。
作り方
明るい色の小鍋（16 cm）にバターを入れて中火で溶かし、鍋をゆすりながら加熱を続け、泡がヘーゼルナッツ色になり香ばしい香りがするまで焦がします。底の茶色い粒もこそげてすぐボウルに移し、指で押すとへこむくらいに固まるまで冷やします。
この手順で使う材料無塩バター 80g
中火その間にパイナップルをおろし金の粗い面ですりおろし、果汁も受けます。広いフッ素加工のフライパン（24 cm）に果肉、果汁、レモン果汁を入れ、強めの中火で混ぜながらほぼ水分がなくなるまで煮詰めます。
この手順で使う材料生のパイナップル果肉（芯を除く） 600gレモン果汁 小さじ1
強めの中火グラニュー糖と水あめを加えて弱めの中火に落とし、絶えず混ぜて、濃い琥珀色のねっとりしたペーストにします。フライパンの縁が軽くキャラメル化したらこそげて混ぜ込み、トフィーのような風味をつけます。皿に広げて冷まし、冷蔵して固くします。
この手順で使う材料グラニュー糖 50g水あめ（麦芽水あめ、またはゴールデンシロップ） 20g
弱めの中火固まった焦がしバターに粉糖と塩を加えて混ぜてクリーム状にし、卵黄を混ぜます。パルミジャーノ、粉乳、アーモンドプードル、粉を加えてまとまるまでさっくり混ぜ、ラップで包んで冷やします。
この手順で使う材料粉糖 15g塩 1つまみ卵黄 20gパルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 12g全粉乳 12gアーモンドプードル 20g中力粉（または薄力粉） 80g
オーブンを170℃に予熱します。生地と餡を計量してそれぞれ8等分し（生地約25g、餡約22g）、基本と同じ要領で包んで閉じ、シートを敷いた天板の型に押し込んで表面を平らにします。
オーブン餡を詰めた型ごと冷やします。生地が冷えていると角がシャープに出て、だれません。
オーブンで焼き、型ごと裏返してさらに焼き、両面を濃いきつね色に。冷まして型から外し、密閉容器で1日置いてからどうぞ。
オーブン
料理のコツ
焦がしバターは水分が抜けているので生地がもろくなります。冷たさを保ち、触りすぎないように。1個ずつ計量すると焼き上がりがそろい、皮と餡のバランスも正確になります。砂糖と一緒にシナモンをひとつまみ加えると、餡の香りがさらに深まります。
キャンプで作るとき
家で焼いて硬い容器に詰めて持参を。常温で数日もつので、クーラーボックスの場所を取りません。