牛肉煮込みとあめ色玉ねぎの焼きピロシキ
中種法で作るブリオッシュのような生地に、じっくり煮た牛肉とあめ色玉ねぎの具を包み、卵黄を塗ってつやよく焼き上げたピロシキ。
作り方
牛肉を4cm角に切り、18 cmの鍋に水とローリエと一緒に入れて強火でほど沸かします。アクを取ったらふたをして弱火で煮て、フォークで押すとほぐれるほど柔らかくします。煮汁は取っておきます。
この手順で使う材料牛肩ロースまたは牛バラ（かたまり） 220g水（煮込み用） 600mlローリエ 1個
強火→弱火牛肉を煮ている間に中種を作ります。人肌（37℃）の牛乳にイーストと砂糖を溶かし、粉の4分の1を加えてどろりと混ぜます。覆いをして置き、泡立ってふくらめばOK。中種を使うと軽く風味豊かな生地になります。
この手順で使う材料牛乳（人肌に温めたもの） 100mlインスタントドライイースト 小さじ1砂糖 小さじ2½中力粉 50g
卵、残りの粉、塩を加えてこね、なめらかにします。柔らかいバターを少しずつ加えてさらにこね、生地が絹のようになり、薄くのばしても破れなくなるまでこねます。覆いをして発酵させ、2倍にふくらませます。
この手順で使う材料卵（生地用） 1個中力粉 150g塩（生地用） 小さじ½バター（ごく柔らかくしたもの、生地用） 20g
20 cmのフライパンにバターを溶かし、弱めの中火で玉ねぎをじっくり炒めます。数分おきに混ぜ、柔らかく甘い濃いあめ色にします。強火で急がないこと。焦げた玉ねぎは苦くなります。
この手順で使う材料バター（玉ねぎ用） 15g玉ねぎ（薄切り） 1½個
弱めの中火汁けをきった牛肉を包丁でごく細かく刻み（またはフードプロセッサーで短く数回かけ）、玉ねぎと混ぜます。煮汁を数さじだけ加えてしっとりジューシーにし、塩、こしょうで味を調えてディルを混ぜます。完全に冷まします。
この手順で使う材料塩（具用） 小さじ½黒こしょう 適量ディル（刻んだもの） 小さじ2
生地を6 pcに分けます。それぞれ直径10cmに広げて具を大さじ山盛り1杯のせ、縁をしっかりつまんで閉じ、とじ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に3cm間隔で並べます。ふんわり覆って二次発酵させ、ふっくらさせます。その間にオーブンを190℃に予熱します。
オーブン卵黄に水小さじ1を混ぜ、ピロシキにそっと塗ります。オーブンで焼き、つやのある濃いきつね色になり、底をたたくと軽い音がすれば焼き上がり。清潔な布巾をかけて10分置くと皮がしっとりします。
この手順で使う材料卵黄（つや出し用） 1個
オーブン
料理のコツ
具はしっとり、でも水っぽくならないように。煮汁が多いと内側から生地がべちゃっとします。残った煮汁はロシア流に澄んだスープとして添えると最高です。焼いたピロシキは冷凍でき、160℃のオーブンで10分温め直します。
キャンプで作るとき
家で焼いて布を敷いた缶に入れて持参します。キャンプではアルミホイルに包んでグリルの端か、ふたをしたフライパンで8〜10分温め、残った煮汁をバーナーで温めて添えます。