野菜を別々に炒めて仕上げる本格ピストとカリカリ目玉焼き
野菜を一種類ずつオリーブ油で火を通して食感を残し、別に煮詰めたトマトソースでまとめ、縁がレース状にカリッとした卵とマンチェゴをのせたレストラン風ピスト。
作り方
玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、ズッキーニは1cm角にきっちりそろえて切り、それぞれ別の器に入れます。にんにくはみじん切りにし、トマトは半分に切ってすりおろし、皮は捨てます。ざるとボウルを用意しておきます。
18 cmの鍋にすりおろしたトマト、ローリエ、砂糖、塩を入れ、弱めの中火で煮詰めます。量が約半分になり、へらで底をなぞると一瞬道ができるくらいの濃度が目安です。野菜を炒める間、並行して進めます。
この手順で使う材料完熟トマト 450gローリエ 1個砂糖 小さじ½塩 小さじ¼
弱めの中火24 cmのフライパンにオリーブ油を入れて弱めの中火にかけ、玉ねぎ、にんにく、塩を加えてじっくり炒めます。玉ねぎが淡いきつね色になり甘くなったら、穴あきおたまでざるに上げて油をきります。落ちた油はフライパンに戻して使います。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブ油 30ml玉ねぎ 1個にんにく（かけ） 2個塩 小さじ¼
弱めの中火同じフライパンにオリーブ油を足し、中火でピーマン、パプリカ、塩を炒めます。やわらかくなり縁に軽く焼き色がついたらざるに上げます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブ油 30mlピーマン（緑） 1個赤パプリカ ½個塩 小さじ¼
中火さらにオリーブ油を足して強めの中火に上げ、ズッキーニと塩を炒めます。表面はこんがり、形は残っている状態で取り出します。フライパンがいっぱいなら2回に分けると水っぽくなりません。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブ油 20mlズッキーニ 1個塩 小さじ¼
強めの中火トマトソースからローリエを取り出します。油をきった野菜をすべてフライパンに戻してソースを加え、弱火でやさしく混ぜながら温めます。野菜にソースがからんでつやが出たら味をみます。
弱火小さなフライパンに残りのオリーブ油を入れ、強めの中火でパンくずを入れると勢いよく泡立つくらい（約180℃）まで熱します。卵は一度器に割ってから1個ずつそっと入れ、フライパンを傾けて熱い油をスプーンで白身にかけながら焼き、縁が茶色いレース状にカリッとして白身が固まったら取り出します。全部で約かかります。油がはねるので顔や腕を離してください。その間にパンをトーストします。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブ油 20ml卵 2個カンパーニュなどのパン（スライス） 2個
強めの中火温めた皿にピストを盛って卵をのせ、マンチェゴをピーラーで薄く削りかけます。トーストを添え、黄身をからめて食べます。
この手順で使う材料マンチェゴチーズ（または熟成ハードチーズ） 30g
料理のコツ
野菜を別々に炒めるのは、火の通る時間がそれぞれ違うから。一度に入れるとピーマンがやわらかくなる前にズッキーニがくずれます。ざるで落ちた油は香りがよいので捨てずに次の炒めものに。ピストは熱々より温かいくらいがいちばんおいしいです。
キャンプで作るとき
キャンプではフライパンひとつで野菜を順に炒めて皿に取っておき、最後にトマト缶と合わせて仕上げます。熱い油で卵を揚げ焼きにする作業は、風や子どもを避けた安定したテーブルでのみ行ってください。家では上の手順どおりコンロで作ります。