プハリ・ペストのスパゲッティ（ジョージア×イタリア）
ほうれん草とくるみ、パクチーのプハリをバジルとパルミジャーノでペースト状にし、スパゲッティに絡めてざくろで仕上げたパスタ。
作り方
22 cmの鍋にたっぷりの水を入れて強火でほど沸かし、塩を加えます。この湯でほうれん草もパスタもゆでます。
この手順で使う材料ゆで用の塩 小さじ2
強火湯を沸かす間に、20 cmのフライパンを油なしで中火にかけ、くるみを混ぜながら香ばしくなるまで煎って皿に移して冷まします。飾り用に数かけ取り分けておきます。
この手順で使う材料くるみ（むき） 55g
中火沸騰した湯にほうれん草を入れ、強火でだけゆでてトングで冷水に取り、しっかり絞ります。湯はそのまま沸かしておきます。
この手順で使う材料ほうれん草 150g
強火フードプロセッサーかミキサーにほうれん草、煎ったくるみ、にんにく、パクチー、バジル、コリアンダー、フェヌグリーク、オリーブオイル、レモン汁、チーズの半量を入れ、とろりとなめらかなペストにして大きなボウルに移します。かたければゆで汁大さじ1〜2でのばします。
この手順で使う材料にんにく（片） 1個パクチー 10gバジルの葉 10gコリアンダーシードパウダー 小さじ½フェヌグリークパウダー 1つまみエクストラバージンオリーブオイル 大さじ3レモン汁 小さじ2パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 15g
湯にスパゲッティを入れて強めの中火でゆで、中心にわずかに芯が残るアルデンテにします。ざるに上げる前にゆで汁をカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料スパゲッティ 200g
強めの中火湯を切ったパスタをすぐペストのボウルに入れ、ゆで汁を少しずつ加えながらトングで1分ほど手早く和え、ソースをつややかに絡めます。火には戻しません。器に盛り、残りのチーズ、ざくろ、取り分けたくるみ、唐辛子を散らします。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 15gざくろの実 大さじ2トルコ唐辛子（プル・ビベル） 1つまみ
料理のコツ
ペストは加熱すると色がくすみ、にんにくの辛みが立つので、必ず火から離したボウルで和えてください。パクチーが苦手ならすべてバジルでもOK。残ったペストは表面にラップを密着させて冷蔵で2日もちます。
キャンプで作るとき
ペストは家で作って密閉容器でクーラーボックスへ。キャンプ場ではパスタをゆでるだけです。バーナーの火力が弱ければ水を少なめにしてふたをして沸かし、火を止めた鍋の中で和えます。