プハリ3種盛り（ほうれん草・ローストビーツ・いんげん）
ローストしたビーツ、ほうれん草、いんげんを香ばしいくるみペーストでそれぞれ和え、クネル形に盛るジョージアのレストラン風プハリ。
作り方
オーブンを200 °Cに予熱します。ビーツは皮ごと洗って水けをふき、1個ずつアルミホイルでぴったり包み、焼きます。竹串が中心まですっと通れば焼き上がり。ホイルのまま冷まします。
この手順で使う材料ビーツ（生） 200g
オーブン24 cmのフライパンを油なしで中火にかけ、くるみを、よく混ぜながらから煎りします。香ばしい香りがして所々色づいたら、すぐ皿に移して冷まします。フライパンに置いたままだと余熱で焦げます。
この手順で使う材料くるみ（むき） 120g
中火20 cmの鍋に水を半分入れて強火で沸かします。ほうれん草をゆでて冷水に取り、同じ湯でへたを取ったいんげんをゆで、少し歯ごたえが残る柔らかさで冷水に取ります。ほうれん草はしっかり絞り、いんげんは水けをふきます。
この手順で使う材料ほうれん草 200gさやいんげん 120g
強火フードプロセッサーに冷ましたくるみ、にんにく、エシャロット、塩、コリアンダー、フェヌグリーク、唐辛子、パクチー、ビネガーを入れ、油が出てなめらかにまとまるまで1〜2分回します。これがくるみベース。3等分します。
この手順で使う材料にんにく（片） 2個エシャロット 1個塩 小さじ¾コリアンダーシードパウダー 小さじ¾フェヌグリークパウダー（ウツホ・スネリの代用） 小さじ½粗びき唐辛子 1つまみパクチー 15g白ワインビネガー 小さじ3
冷めたビーツはペーパータオルでこすって皮をむき、細かくすりおろして軽く汁けを絞ります。ほうれん草といんげんはそれぞれ包丁でごく細かく刻みます。3種の野菜をそれぞれくるみベース1/3と混ぜ、味見して塩かビネガーで調えます。
スプーン2本で交互にすくってなめらかなクネル形に整え、色ごとに皿に並べます。ラップをかけて冷蔵庫で休ませ、締めて味をなじませます。
食べる直前にざくろの実をたっぷり散らします。ジョージアのパンやトーストを添えます。
この手順で使う材料ざくろの実 大さじ2
料理のコツ
ビーツはゆでずにローストすると水っぽくならず甘みが凝縮し、形がきれいに決まります。色移りを防ぐためビーツは最後に混ぜ、まな板も分けましょう。使い捨て手袋をすると手が赤く染まりません。
キャンプで作るとき
ビーツは家で焼いておくか、市販の加熱済みビーツを使います。キャンプ場ではバーナーでほうれん草といんげんをゆで、くるみはクッカーでから煎りしてジッパー袋に入れ瓶でたたいて砕き、手で混ぜます。クネルでなく丸めるだけでも十分です。