ほうれん草のプハリ
ゆでたほうれん草をすりつぶしたくるみ、にんにく、パクチー、スパイスと合わせて丸め、ざくろを飾るジョージアの定番前菜。
作り方
20 cmの鍋に水を半分ほど入れ、強火でかけて沸かします。その間にほうれん草を冷水で2〜3回ふり洗いして土を落とし、太い根元だけを切り落とします。
強火湯がぐらぐら沸いたら、ほうれん草を1回に分けて入れ、強火でゆでます。葉がしんなりして濃い緑色になったらすぐ冷水に取って冷まし、両手で力いっぱい水けを絞ります。水けが残ると生地が水っぽくなり、形が崩れます。
この手順で使う材料ほうれん草 400g
強火フードプロセッサーにくるみ、にんにく、塩、コリアンダー、フェヌグリーク、唐辛子を入れて30秒〜1分回します。最初は粉状ですが、くるみの油が出てしっとりまとまるペーストになればOKです。
この手順で使う材料くるみ（むき） 80gにんにく（片） 1個塩 小さじ½コリアンダーシードパウダー 小さじ½フェヌグリークパウダー（ジョージアのウツホ・スネリの代用） 小さじ½粗びき唐辛子（レッドペッパーフレーク） 1つまみ
絞ったほうれん草とパクチーをまな板で細かく刻み、プロセッサーに加えてビネガーを入れ、数回断続的に回して混ぜます。なめらかなピュレではなく、ほうれん草の質感が少し残るくらいで止めます。味見をして、塩が足りなければ足します。
この手順で使う材料パクチー（香菜） 10g白ワインビネガー 小さじ2
手を軽く水でぬらし、生地をピンポン玉くらいに丸め、上を指で軽く押してくぼみを作ります。ラップをかけて冷蔵庫で休ませると、味がなじみ形もしっかりします。
食べる直前に、くぼみにざくろの実をのせます。パンやクラッカーを添えて、冷たいままか常温でどうぞ。
この手順で使う材料ざくろの実 大さじ2
料理のコツ
いちばん多い失敗は絞りが足りないこと。ゆでたほうれん草をこぶし大にまとめ、タオルを絞るようにねじるとよく水が切れます。くるみは新しいものを。古いと苦みが出ます。冷蔵で2日もち、翌日のほうが味がなじんでおいしくなります。
キャンプで作るとき
作り置きに向く前菜なので、ふた付き容器に入れてクーラーボックスで持って行くのがおすすめです。キャンプ場で作るなら、バーナーでほうれん草をゆで、くるみはジッパー袋に入れて瓶でたたいてごく細かく砕き、刻んだほうれん草と手でよく練り混ぜます。