タシケント風 祝宴のプロフ
骨付きラム、黄色とオレンジの2種のにんじん、メギの実とレーズン、うずらの卵を、伝統の方法で清めた油で炊く祝いのプロフ。
作り方
前日にひよこ豆をたっぷりの水に8時間以上浸し、水けをきります。米は水が澄むまで洗い、ぬるま湯に1時間浸します。にんじんは包丁で厚さ3mm・長さ7cmの細切りにし、ラムは水けを完全に拭きます。メギの実は小石や軸を取り除き、レーズンと一緒に洗って10分水に浸します。うずらの卵は殻をきれいに洗います。
24 cmの厚手鍋に油を入れ、強火でうっすら煙が出るまで熱したら、玉ねぎを入れて揚げ、黒くなったら取り除きます。ウズベク式の油の清め方で、くせが抜けてすっきりした油になります。この間は絶対にそばを離れず、万一油に火がついたら水はかけずに、ふたをして火を止めてください。
この手順で使う材料サラダ油 100ml玉ねぎ（油を清める用、あとで取り除く） ½個
強火ラムを骨側から向こうへ入れ、強火でかけて全面を濃い焼き色にします。鍋がいっぱいで肉が重なるなら2回に分けて焼くと、蒸れずにしっかり色がつきます。
この手順で使う材料骨付きラム（スペアリブか肩、5〜6cm） 400g
強火玉ねぎを加えて強めの中火で炒め、濃いキャラメル色にします。普段のプロフより少し濃いめですが、焦がすと苦くなるので、色づきが早ければ少し火を弱めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個
強めの中火黄にんじんを先にのせて2分おき、オレンジのにんじんを加えて、やさしく返しながら強めの中火で合計炒めます。にんじんがしなやかに曲がり、油がにんじんの色に染まればOKです。
この手順で使う材料黄にんじん（なければ普通のにんじん） 160gにんじん（オレンジ） 160g
強めの中火クミンの大部分を手でもみつぶして加え、コリアンダー、唐辛子、戻したひよこ豆、塩の一部と水をかぶるくらい入れます。強火で沸騰させたら弱火で煮ます。ひよこ豆が指で簡単につぶれ、肉が骨から少し離れるくらいが目安。途中で水が減って肉が出たら熱湯を少し足し、最後に煮汁が少ししょっぱいくらいに調えます。
この手順で使う材料クミンシード（ホール） 小さじ0.9コリアンダーシード（ホール） 小さじ1赤唐辛子（丸ごと） 1個乾燥ひよこ豆 50g塩 小さじ0.9水（ジルヴァク用） 400ml
強火→弱火水けをきったメギの実とレーズンをジルヴァクの上に散らし、水けをきった米で均一に覆います。米の下にあると焦げずにふっくら戻ります。にんにくを中央に埋め、残りの塩を溶かした熱湯を穴あきお玉に当てて注ぎ、米の上1.5cmにします。強火でふたをせず煮て表面の水分を飛ばします。混ぜないこと。
この手順で使う材料乾燥メギの実（バーベリー） 大さじ1レーズン（できれば黒） 大さじ2中粒米（あればデヴジラ米） 200gにんにく（丸ごと1玉単位） 1個熱湯（米用） 330ml塩 小さじ0.6
強火米を山形に寄せ、菜箸で底まで6〜7か所穴をあけて残りのクミンをふり、うずらの卵を殻ごと米に埋めます。ふたをしっかり閉めて弱火で蒸らすと、うずらの卵も完全に火が通ります。火を止めて肉を取り出し、骨を外して切ります。米・にんじん・ひよこ豆を底からやさしく混ぜて大皿に盛り、肉、にんにく、殻をむいて半分に切ったうずらの卵をのせます。
この手順で使う材料クミンシード（ホール） 小さじ0.6うずらの卵（生、殻付き） 4個
弱火
料理のコツ
メギの実は中東食材店や通販で手に入ります。なければ刻んだドライクランベリーを少量で代用できます。骨付き肉は煮汁にゼラチン質を加え、米につやを与えます。蒸らし終わるまで米は混ぜないこと。
キャンプで作るとき
油の清めと焼きつけには強火が必要なので、火力の強いバーナーかたき火に大きな鋳物鍋をかけます。ひよこ豆は家で戻して持参するか、ゆでた缶詰にすればジルヴァクは20分に短縮できます。蒸らしは熾火で十分です。