ウズベク・プロフ
羊肉・玉ねぎ・にんじんを厚手鍋で炒め煮した「ジルヴァク」に米をのせて蒸らす、ウズベキスタンのごちそうご飯。
作り方
米は水が澄むまで5〜7回洗い、ぬるま湯に30分浸します。肉は4cm角に切り、キッチンペーパーで水けをしっかり拭きます。水けが残ると油がはねます。玉ねぎは薄い半月切り、にんじんは包丁で厚さ5mm・長さ5〜6cmの棒状に切ります。すりおろすと崩れてしまいます。にんにくは外側の薄皮だけむき、丸ごと使います。
22 cmの厚手鍋（カザンや鋳物鍋）に油を入れ、強火で熱します。玉ねぎのかけらを入れてすぐ勢いよく泡が立てば（約180℃）準備完了。肉を向こう側へそっと入れ、最初の2分は触らずに、合計転がしながら全面を濃い焼き色にします。油がはねるので顔を鍋に近づけないでください。
この手順で使う材料サラダ油（現地では綿実油） 70mlラム肩肉（または牛肩ロース） 300g
強火玉ねぎを加えて強めの中火で炒め、縁が濃いきつね色になるまで炒めます。この色がプロフの色とコクを決めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個
強めの中火にんじんを肉の上に広げて1分おき、やさしく返しながら中火で炒めます。にんじんがしんなり曲がり、油でつやが出ればOKです。
この手順で使う材料にんじん（あれば黄にんじん） 300g
中火クミンの大部分を手のひらでもみつぶして加え、コリアンダー、唐辛子、ひよこ豆、塩の半量、ひたひたの水を入れます。強火で沸騰させたら弱火に落とし、ふたをせず煮ます。これがジルヴァクです。煮汁を味見して「少ししょっぱい」くらいが、米が塩を吸ったあとにちょうどよくなります。
この手順で使う材料クミンシード（ホール） 小さじ¾コリアンダーシード（ホール） 小さじ½赤唐辛子（丸ごと） 1個ゆでたひよこ豆（缶詰は水けをきる） 60g塩 小さじ¾水（ジルヴァク用） 250ml
強火→弱火浸水した米をざるにあげて水けをきり、ジルヴァクの上に均一に広げて平らにならします。混ぜないこと。にんにくを中央に埋め、残りの塩を溶かした熱湯を穴あきお玉に当てながら静かに注ぎ、米の上1.5cmくらいまで入れます。強火でふたをせず煮て、表面の水分を飛ばします。
この手順で使う材料米（中粒種または長粒種） 200gにんにく（丸ごと1玉単位） 1個熱湯（米用） 330ml塩 小さじ½
強火水けがなくなり米に小さな穴ができたら、穴あきお玉で米を中央に寄せて山形にし、菜箸で底まで5〜6か所穴をあけます。残りのクミンをふり、ふたをしっかり閉めて（すき間があれば皿をのせる）弱火で蒸らします。米粒をかんで芯がなければ完成。硬ければ熱湯大さじ2〜3をふり、さらに5分蒸らします。
この手順で使う材料クミンシード（ホール） 小さじ¼
弱火火を止め、にんにくと肉を取り出します。米とにんじんを底からやさしく混ぜて大皿に山盛りにし、ひと口大に切った肉とにんにくをのせます。
料理のコツ
蒸らしが終わるまで米は絶対に混ぜないこと。でんぷんが出てべたつきます。ラムの代わりに牛肩ロースでもおいしく作れます。薄切りのトマトと玉ねぎに塩をふったサラダ（アチチューク）を添えると、油っぽさがすっきりします。
キャンプで作るとき
厚手の鋳物ダッチオーブンをバーナーやたき火にかければ、キャンプでも本格的に作れます。たき火は火加減が難しいので、蒸らしの段階では薪を抜いて熾火だけにしましょう。米は家で洗って持参し、現地で浸水させます。