ポルサンボルとえびのアーリオ・オーリオ（スリランカ×イタリア）
にんにく、カレーリーフ、唐辛子の香りを移したオリーブ油でえびとスパゲッティを炒め、ピリ辛のポルサンボルをたっぷりからめた香ばしく爽やかなパスタ。
作り方
先にポルサンボルを作ります。赤玉ねぎを細かく刻み、チリパウダー、モルディブフィッシュ、塩とすり鉢でつぶしてしっとりした赤いペーストにし、ココナッツを加えて指先でもみ込み均一に色づけます。ライム半量を搾って混ぜ、おいておきます。
この手順で使う材料赤玉ねぎ 20gチリパウダー（またはカイエンペッパー） 小さじ½モルディブフィッシュ（またはかつお節） 小さじ1½塩（サンボル用） 小さじ¼ココナッツファイン（生または冷凍） 60gライム ¼個
20 cmの鍋にゆで湯と粗塩を入れて強火で沸かします。ぐらぐら沸いたらスパゲッティを入れてゆでます（袋の表示より1分短く）。ざるにあける前にゆで汁をカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料パスタをゆでる湯 2½L粗塩（ゆで湯用） 小さじ1½スパゲッティ 200g
強火ゆでている間に、26 cmの大きなフライパンにオリーブ油と薄切りのにんにくを入れ、弱めの中火でじっくり温めて、にんにくを淡いきつね色にします。カレーリーフとチリフレークを加えて20秒香りを出します。にんにくが茶色くなると苦くなるので火加減に注意。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブ油 大さじ3にんにく（片） 4個カレーリーフ（生） 8個チリフレーク 小さじ½
弱めの中火えびを加え、強めの中火に上げて炒めます。ピンク色になりゆるいC字形に丸まれば火が通っています。加熱しすぎるとかたくなります。
この手順で使う材料えび（殻・背わたを除く） 160g
強めの中火湯を切ったスパゲッティとゆで汁大さじ3〜4を加え、中火で手早くあおって油とゆで汁を乳化させ、麺につやを出します。ぱさつくようならゆで汁を少し足します。
中火火を止め、ポルサンボルの3分の2を加えて手早くからめます。器に盛り、残りのサンボルとパクチーをのせ、残りのライムをくし形に切って添えます。サンボルは加熱すると爽やかさが消えるので最後に加えます。
この手順で使う材料パクチー 5gライム ¼個
料理のコツ
えびの代わりにいかやツナ缶もよく合います。カレーリーフがなければ省いて、にんにくを少し増やしましょう。モルディブフィッシュがうまみを出すので、パルメザンチーズは不要です。
キャンプで作るとき
バーナー2台なら麺用とソース用に分けると楽です。ポルサンボルは家で作ってクーラーボックスへ。生のえびも保冷して初日に調理しましょう。水が少ないときは、フライパンにかぶる程度の水で直接ゆでるワンパン方式でも作れます。