焙煎唐辛子のポルサンボル カレーリーフのテンパリング
丸ごとのココナッツを削り、乾燥唐辛子とモルディブフィッシュを炒ってすり鉢でつぶし、ココナッツオイルで揚げたカレーリーフをかけた香り高い上級版。
作り方
ココナッツを準備します。目のひとつに串を刺してココナッツウォーターを出し、布巾で包んで持ち、厚い包丁の背で中央をぐるりと回しながら強くたたくと半分に割れます。ココナッツスクレーパーか目の細かいおろし器で白い果肉だけを削り、茶色の薄皮は入れません。冷凍の生ココナッツでもかまいません。
乾いたフライパンを弱めの中火にかけ、乾燥唐辛子とモルディブフィッシュを混ぜながら炒ります。唐辛子が濃い赤になり香ばしい香りがしたら、すぐ皿に移して冷まします。焦がすと苦くなるので、黒くなりすぎる前に取り出して。煙が辛いので換気を。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥・丸ごと） 3個モルディブフィッシュ（またはかつお節） 小さじ2
弱めの中火冷ました唐辛子、モルディブフィッシュ、粒こしょう、粗塩をすり鉢に入れて粗いフレーク状につぶします。薄切りのエシャロットと青唐辛子を加え、さらにつぶして汁気のある粗いペーストにします。粗塩が研磨剤の役割をしてつぶしやすくなります。
この手順で使う材料黒粒こしょう 6個粗塩 小さじ½エシャロット（または赤玉ねぎ） 35g青唐辛子 1個
削ったココナッツを加え、手袋をした指先でもみ込み、唐辛子ペーストをココナッツ1本1本に行き渡らせて均一なオレンジ色にします。スリランカの家庭ではミリスガラ（石臼の石板）でこの作業をし、よりしっとり仕上げます。
この手順で使う材料生ココナッツを削ったもの（丸ごと約1/4〜1個分） 120g
小さなフライパンでココナッツオイルを中火で温め、カレーリーフを入れて揚げるように炒め、葉が透き通ってパリッとしたら油ごとサンボルにかけます。葉が濡れていると油がはねるので水気をよくふき、顔を離してください。
この手順で使う材料バージンココナッツオイル 小さじ1カレーリーフ（生） 8個
中火ライムを搾って軽く混ぜ、味見をして塩とライムで仕上げます。すぐにホッパー、キリバット（ココナッツミルクご飯）、ロティ、ご飯とカレーに添えてどうぞ。
この手順で使う材料ライム ½個
料理のコツ
振ったときに水音が大きいココナッツは新鮮で果肉も厚めです。カレーリーフは冷凍しても香りがよく保てます。唐辛子の炒り加減で辛さと香りが変わるので、最初は短めから試しましょう。
キャンプで作るとき
キャンプでは焚き火のそばでココナッツを割り、果肉を包丁で薄く削っても雰囲気があります。唐辛子の焙煎とテンパリングは、バーナー1台と小さなフライパンで十分。生ココナッツは傷みやすいので当日中に食べてください。