炭火スモークのスパッチコック ポヨ・ア・ラ・ブラサと二度揚げポテト
家で味わうペルーのポジェリア。アヒ・パンカとアヒ・アマリージョで一晩漬けた開き鶏をローズマリーの炭火でスモークし、ゆでてから揚げるポテトと2種のソースで。
作り方
にんにく、しょうゆ、ライム果汁、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョの大部分（ソース用に1/3ほど残す）、クミン、オレガノ、こしょう、塩、きび砂糖、黒ビール、サラダ油をミキサーでなめらかにします。
この手順で使う材料にんにく（かけ） 4個しょうゆ 大さじ2ライム果汁 20mlアヒ・パンカペースト 大さじ1½アヒ・アマリージョペースト（ペルーの黄唐辛子ペースト） 大さじ1クミンパウダー 小さじ1乾燥オレガノ 小さじ½黒こしょう 小さじ½粗塩 小さじ1½きび砂糖 小さじ1黒ビール 80mlサラダ油 大さじ1½
丸鶏ならスパッチコック（開き）にします。胸を下にして置き、丈夫なキッチンばさみで背骨の両側を切って取り除き、裏返して胸骨をぐっと押して平らにします。水気をふき、皮を浮かせて下と上にたれをすり込みます。網に皮目を上にしてのせ、ラップをせずに冷蔵庫で置きます。冷気で皮が乾き、グリルでパリッとします。
この手順で使う材料鶏肉（骨付き・皮付き。1〜2人分は骨付きもも肉か半身、3〜4人分は丸鶏） 900g
チムニースターターで炭をおこし、白い灰をかぶったらケトルグリルの片側に寄せます（間接焼き）。ふたをして通気口を半分開け、ふたの温度計が200 °Cで安定するまで約待ちます。炭は屋内やテント内では絶対に使わないこと。
炭の上にローズマリーをのせ、炭のない側に鶏を皮目を上にして置きます。ふたをして焼き、途中で一度網を回して両側を均一に色づけます。ももの最も厚い部分が75℃になったら、皮目を下にして炭の真上に移し焼いて皮をパリッと焦がします。炎が上がるとすぐ焦げるので目を離さずに。グリルの火加減は炭火（中くらいの火力）です。
この手順で使う材料生ローズマリー（枝） 1個
炭火（中くらいの火力）その間にじゃがいもを1cm角の棒状に切って洗います。20 cmの鍋に塩水と入れて強火にかけ、沸騰したらゆで、縁がやわらかくなり始めたらそっとざるに上げます。網に広げて湯気を飛ばし、15分冷まします。表面が乾くほどカリッと揚がります。
この手順で使う材料男爵いも 450g
強火深めの20 cmの鍋に油を入れて強めの中火で160℃に熱します。ポテトを何回かに分けて1回ずつ揚げ、薄い膜ができたら網に取ります。油を190℃に上げて1回ずつ二度揚げし、濃いきつね色にして油をきり、フレーク塩をふります。ふたを手元に置き、油のそばを離れないで。
この手順で使う材料揚げ油 1,200mlフレーク塩（ポテト用） 適量
強めの中火ソースを2種作ります。アヒ・ベルデは種を除いたハラペーニョ、パクチー、ミント、チーズ、マヨネーズの2/3ほど、ライム果汁、にんにくをなめらかに攪拌。アヒ・アマリージョマヨは残りのマヨネーズに取っておいたアヒ・アマリージョを混ぜます。
この手順で使う材料ハラペーニョ 1個パクチー 15g生ミント（ペルーのハーブ、ワカタイの代わり） 6gケソ・フレスコまたはフェタチーズ 25gマヨネーズ（ソース2種分） 大さじ5ライム果汁（ソース用） 小さじ2にんにく（ソース用） ½個アヒ・アマリージョペースト（ペルーの黄唐辛子ペースト） 大さじ½
鶏をまな板の上で休ませ、重い包丁で4等分してポテトと2種のソースを添えます。
料理のコツ
ふたを閉めて焼くことでロティサリーのようなスモーキーな香りになります。何度も開けると熱が逃げて時間が延びます。グリルがなければ220℃のオーブンで網にのせて同じ時間焼き、最後の3分はグリル機能で皮をパリッと。アヒのペーストは中南米食材店や通販で買えます。
キャンプで作るとき
このバージョンはキャンプ場のケトルグリル向き。家で漬けて氷で運び、レシピどおりに焼きます。ポテトは家でゆでておき、屋外での揚げ物はやめて、油をからめてふた付きのフライパンで炭火にかけてカリッと焼きましょう。