ポヨ・ア・ラ・ブラサ（ペルー風ローストチキン）

作り方

1. 漬けだれを作ります。にんにく、しょうゆ、ライム果汁、アヒ・パンカ、クミン、パプリカ、オレガノ、こしょう、塩、サラダ油、黒ビールをミキサーにかけるかすりつぶし、なめらかな濃い赤のペーストにします。

   この手順で使う材料にんにく（かけ） 3個しょうゆ 大さじ2ライム果汁 20mlアヒ・パンカペースト（ペルーの赤唐辛子ペースト） 大さじ1クミンパウダー 小さじ1パプリカパウダー 小さじ1乾燥オレガノ 小さじ½黒こしょう 小さじ½塩 小さじ1サラダ油 大さじ1黒ビール 60ml

2. 鶏肉の水気をペーパーでふき、厚い部分に2〜3本切り込みを入れます。指で皮をそっと浮かせ、皮の下と上にたれをすり込みます。ふたをして冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩漬けます。生の鶏肉を触った手、まな板、包丁はよく洗いましょう。

   この手順で使う材料鶏肉（骨付き・皮付き、骨付きもも肉または丸鶏の半身） 800g

3. 焼く20分前に鶏肉を冷蔵庫から出します。オーブンを210 °Cで15分予熱し、アルミホイルを敷いた天板に網をのせます。網があると熱が回り、裏側がべたつきません。

   オーブン

4. 25×35 cmの天板の網に鶏肉を皮目を上にしてのせ、オーブンで45分焼きます。途中で一度、出てきた焼き汁を回しかけます。皮が濃い茶色でパリッとし、いちばん厚い部分が75℃、または骨の近くに串を刺して透明な肉汁が出れば焼き上がり。皮が早く濃くなりすぎたらホイルをふんわりかぶせます。

   オーブン

5. 焼いている間に緑のソースを作ります。ハラペーニョは種を除き（辛いのが好きなら種ごと）、パクチー、チーズ、マヨネーズ、ライム果汁、にんにくと一緒になめらかな薄緑色になるまで攪拌します。チーズに塩気があるので、味をみて必要なときだけ塩を少し。

   この手順で使う材料ハラペーニョ（または青唐辛子） 1個パクチー（葉とやわらかい茎） 15gケソ・フレスコまたはフェタチーズ 25gマヨネーズ 大さじ3ライム果汁（ソース用） 小さじ2にんにく（ソース用） ½個

6. じゃがいもを1cm角の棒状に切り、冷水に10分さらしてから水気をしっかりふきます。深めの20 cmの鍋に油を入れ、強めの中火で160℃（菜箸を入れると細かい泡が静かに出る）に熱します。鍋の1/3以下ずつ入れて1回5分揚げ、やわらかく色が薄いうちに取り出します。油を180℃に上げ、1回3分ずつ二度揚げしてきつね色にカリッとさせ、油をきって塩をふります。熱い油のそばを離れず、ふたを手元に置きましょう。

   この手順で使う材料男爵いも（フライドポテト用） 400g揚げ油 1,000ml塩（ポテト用） 適量

   強めの中火

7. 鶏肉を10分休ませて肉汁を落ち着かせ、切り分けてポテトと緑のソースを添えます。