ガーリックコンフィとフィノ・シェリーのポジョ・アル・アヒージョ
弱火でじっくり作るにんにくのコンフィオイルで皮をパリッと焼いた骨付きもも肉をオーブンで仕上げ、フィノ・シェリーとブイヨンでつややかなソースを添えるレストラン仕立て。
作り方
鶏肉は水気をふき、皮のない側の骨に沿って1〜2本切り込みを入れます。塩とこしょうを全体にふり、皮を上にして皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で最低（一晩まで）おきます。塩が中までなじみ、皮が乾いてぐっとパリッと焼けます。
この手順で使う材料鶏もも肉（骨付き・皮付き） 600g塩 小さじ1黒こしょう 1つまみ
16 cmの小鍋にオリーブオイル、皮をむいたにんにく、赤唐辛子を入れ、弱火で加熱します。にんにくの周りに小さな泡が静かに立つ状態を保ち、にんにくが淡いきつね色になって竹串がすっと通れば完成。ざるでこして、にんにくと香りのよいガーリックオイルを分けておきます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル（コンフィ用） 120mlにんにく（皮をむいた丸ごとの片） 12個赤唐辛子 1個
弱火オーブンを200℃に予熱します。オーブン可の26 cmのフライパンにガーリックオイル大さじ2を入れ、鶏肉を皮目を下にして並べ、中火で焼きます。最初にフライ返しで軽く押さえて皮全体を鍋肌に密着させ、脂がジュージューと音を立てて皮が濃いきつね色にパリッとなるまで動かしません。
中火鶏肉を返し、タイムとローリエをすき間に入れて、フライパンごとオーブン（オーブン）で焼きます。いちばん厚い骨の際が75℃以上（できれば80℃）で、肉汁が透明なら焼き上がり。フライパンがオーブン不可なら、鶏肉だけ天板に移します。鶏肉は皮を上にしてまな板で5分休ませます。
この手順で使う材料タイム（生、枝） 3個ローリエ 1個
オーブンフライパンの脂を大さじ1だけ残して捨てます。取っ手がとても熱いので必ずミトンを。フライパンを強火にかけてフィノを注ぎ、底の焼き色をこそげながら煮てアルコールを飛ばし、ブイヨンを加えて煮詰め、半量になりスプーンにからむくらいにします。
この手順で使う材料フィノ・シェリー（辛口シェリー） 80mlチキンブイヨン（無塩または減塩） 120ml
強火火を止め、にんにくのコンフィ、シェリービネガー、ガーリックオイル大さじ1〜2を加えてフライパンをゆすってソースを乳化させ、パセリを混ぜます。皿にソースを先に敷き、鶏肉を皮を上にしてのせるとパリッと感が保てます。休ませている間に出た肉汁もソースに加えてください。
この手順で使う材料シェリービネガー 小さじ1イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
料理のコツ
残ったガーリックオイルとコンフィは必ず密閉して冷蔵し、4日以内に使い切ります。常温に置くと安全ではありません。パスタやローストポテト、パンに使うとおいしいです。フィノがなければ辛口白ワインにシェリービネガーを少し多めに。
キャンプで作るとき
オーブンがなければ、手順4をふた付きの鋳鉄フライパンで、ふたをして弱火で同じくらいの時間火を通します（皮のパリッと感は落ちます）。にんにくのコンフィは家で作って密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びます。鶏肉は4℃以下で保管し、中心温度を必ず確認しましょう。