ブライン豚ヒレのメダリオン ディジョンケイパーバターソース
塩水に漬けてしっとり仕上げたヒレ肉をタイムとにんにく入りのバターでアロゼし、白ワインとディジョンマスタード、ケイパーでレストラン風のソースに。
作り方
ボウルに水、塩、砂糖を入れてよく溶かし、ブラインを作ります。ヒレ肉の筋膜を除いて3cm厚さに切り、ブラインに沈めて冷蔵庫でおきます。塩水が肉にしみ込み、焼いてもしっとり。1時間以上漬けると塩辛くなるので時間は守りましょう。
この手順で使う材料水（ブライン用） 500ml塩（ブライン用） 大さじ2砂糖（ブライン用） 小さじ2豚ヒレ肉（ブロック） 360g
肉を取り出して冷水でさっと洗い、水けを完全に拭き取ってこしょうだけをふります（塩味はすでについています）。直径26 cmの鋳鉄製か厚手のフライパンにサラダ油を入れ、強めの中火で熱して、うっすら煙が出始めるまで待ちます。
この手順で使う材料粗びき黒こしょう 2つまみサラダ油 大さじ1
強めの中火肉を間隔をあけて並べ（焼く回数：1回）、動かさずに濃いきつね色に焼きます。裏返したら火を中火に落とし、バター、タイム、にんにくを加えます。フライパンを傾け、泡立つバターをスプーンですくって肉にかけ続けながら焼きます。2回に分けて焼く場合は、バター、タイム、にんにくも半量ずつ使います。中心温度60℃で取り出し、網の上で5分休ませると63℃まで上がります。
この手順で使う材料バター（アロゼ用） 20gタイム（枝） 2個にんにく（包丁の腹でつぶす） 2個
中火フライパンの脂を大さじ1だけ残して捨て、タイムとにんにくは取り除きます。中火でエシャロットを炒め、しんなり透き通らせます。
この手順で使う材料エシャロット（みじん切り） 1個
中火白ワインを注ぎ、木べらで底の焼き色をこそげながら強めの中火で煮立て、3分の1量まで煮詰めます。チキンスープとマスタードを加えて混ぜ、さらに煮詰めて、スプーンの背にうっすら膜がつくくらいのとろみにします。
この手順で使う材料辛口白ワイン 80mlチキンスープ 100mlディジョンマスタード 小さじ1
強めの中火火を弱火に落とし、冷たいバターを1切れずつ加えては泡立て器で混ぜて溶かし、乳化させます。ほど続けるとクリーミーでつややかなソースに。沸騰させるとバターが分離するので注意します。ケイパー、レモン汁、パセリ、休ませている間に出た肉汁を加えて味をみます。
この手順で使う材料冷たいバター（角切り） 20gケイパー（汁けをきる） 小さじ2レモン汁 大さじ1½イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2
弱火温めた皿にソースを敷いてメダリオンをのせ、残りのソースを少しかけてすぐにいただきます。
料理のコツ
ブラインは豚ヒレをパサつかせないいちばん簡単な方法です。時間がなければ省いて、1人分につき塩小さじ1/4で下味をつけても。白ワインはスープ＋白ワインビネガー小さじ1で代用できます。ソースが分離したら冷水小さじ1を加えて手早く混ぜると戻ります。
キャンプで作るとき
家でジッパー袋に入れてブラインに漬け、クーラーボックスで運べば移動中に完成します。キャンプ場では鋳鉄のスキレットで焼き、白ワインは小瓶を持参。バーナーは弱火の調整が難しいので、バターソースはフライパンを火から上げ下げしながら作ります。