ピルコとメルケンオイルのポロトス・グラナドス
とうもろこしの芯でとっただしで豆とかぼちゃを煮て、すりおろしと粒の両方のとうもろこしを加え、燻製唐辛子オイルで仕上げるレストラン仕立て。
作り方
とうもろこしの皮をむき、半量はおろし金ですりおろして汁ごとボウルに受け（マサモラ）、残りは立てて包丁で実をそぎ落とします（ピルコ）。実を取った芯を2〜3等分し、20 cmの鍋に水、ローリエと入れて弱めの中火で煮出し、甘いとうもろこしだしを作ります。
この手順で使う材料水（とうもろこしだし用） 1,000mlローリエ 1個
弱めの中火だしを煮ている間に、厚手の20 cmの鍋に油を熱して弱めの中火で玉ねぎをじっくり炒め、とてもやわらかく薄いきつね色にします。にんにく、パプリカ、クミンを加えて1分炒め、香りを出します。時間をかけて炒めた玉ねぎがスープに深い甘みを与えます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½玉ねぎ 1個にんにく（片） 2個パプリカパウダー 小さじ1クミンパウダー 小さじ¼
弱めの中火とうもろこしだしをこしながら玉ねぎの鍋に注ぎ（芯とローリエは除く）、豆と1cm角に切ったかぼちゃの半量を加えます。強火で煮立ったら弱めの中火にして煮ます。小さなかぼちゃは煮くずれてスープにとろみをつけます。
この手順で使う材料生のうずら豆（さやから出したもの）または冷凍 200gバターナッツかぼちゃまたはかぼちゃ 120g
強火→弱めの中火残りのかぼちゃを2cm角に切って加え、塩、こしょうで味を調えて弱めの中火でさらに煮ます。後から入れたかぼちゃは形が残り、食感のアクセントになります。豆が指で簡単につぶれたら次へ進みます。
この手順で使う材料バターナッツかぼちゃまたはかぼちゃ 120g塩 小さじ1こしょう 適量
弱めの中火すりおろしたとうもろこしと粒を加え、弱火で、鍋底をこそげながら絶えず混ぜてとろりとクリーミーにします。粒はぷちっとした甘さ、すりおろしはなめらかなとろみを生みます。
この手順で使う材料生とうもろこし（本） 2個
弱火小鍋にオリーブオイルとメルケンを入れて弱火でだけ温め、赤く香ばしいオイルを作ります。煙が出ると唐辛子が焦げて苦くなるので、温まれば十分です。煮込みにバジルをちぎって加えて器に盛り、メルケンオイルを回しかけます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1½メルケン（チリの燻製唐辛子。なければスモークパプリカ＋一味少々） 小さじ½生バジルの葉（枚） 10個
弱火
料理のコツ
とうもろこしの芯のだしがおいしさの決め手です。時間がなければ薄めの野菜スープで代用できます。メルケンはチリのマプチェ族に伝わる燻製唐辛子で、スモークパプリカに一味を少し混ぜれば近い風味になります。とうもろこしを入れると豆はそれ以上やわらかくならないので、必ず先に豆の煮え具合を確かめてください。
キャンプで作るとき
とうもろこしだしを家で作ってボトルで持っていけば、キャンプ場では30分ほどで仕上がります。メルケンオイルはシェラカップで温めると便利です。薄い鍋なら、とうもろこしを入れたら火を最小にして混ぜ続けましょう。