牛すね肉の赤ワイン・ポイキコス
骨付き牛すねに粉をまぶして濃く焼き、赤ワインでデグラッセしてやわらかく煮込み、野菜を重ねてグレモラータで仕上げる上級ポイキ。
作り方
肉はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き、塩の半量とこしょうをふって、両面に小麦粉を薄くまぶし余分をはたきます。玉ねぎとセロリは5mm角、にんにくは薄切りにします。じゃがいもは卵より大きければ半分に、にんじんは3cm、かぼちゃは4cm角に切り、マッシュルームは半分に切ります。
この手順で使う材料骨付き牛すね肉（厚さ2.5〜3cmの輪切り、オッソブーコ用） 600g塩 小さじ½こしょう 適量小麦粉（まぶし用） 大さじ1½
直径24 cmの鋳物鍋に油を熱し、強めの中火で肉を数切れずつ重ならないように入れ、両面に濃い焼き色をつけます。合計かかります。一度に入れると焼けずに蒸れてしまうので必ず分けて焼き、焼いた肉は皿に取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2
強めの中火中火に落として玉ねぎ、セロリ、にんにくを入れ、鍋底の焼き色をこそげながら炒めてしんなりさせます。トマトペーストとオールスパイスを加え、ペーストがれんが色になるまでさらに1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個セロリ（茎） 1個にんにく（片） 3個トマトペースト 大さじ1オールスパイスパウダー 小さじ¼
中火赤ワインを注ぎ、強めの中火にして木べらで鍋底をこそげながら煮立てます。量が半分ほどになり、アルコールのつんとした香りが消えればOKです。
この手順で使う材料赤ワイン（辛口） 175ml
強めの中火肉と皿にたまった肉汁を戻し、ブイヨン、タイム、ローズマリー、ローリエを加えます。煮汁が肉の高さの2/3くらいが目安です。ふたをして弱火で、ごく静かにふつふつする状態で煮込み、肉が骨から離れ始めるまで加熱します。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 350mlタイム（枝） 3個ローズマリー（枝） 1個ローリエ 1個
弱火混ぜずに、肉の上にじゃがいもとにんじん、その上にかぼちゃ、いちばん上にマッシュルームといんげんを重ね、残りの塩をふります。ふたをして弱火で煮ます。じゃがいもに竹串がすっと通り、肉がフォークで簡単にほぐれれば完成です。
この手順で使う材料小粒じゃがいも（新じゃがなど） 300gにんじん 1½個バターナッツかぼちゃ（またはかぼちゃ） 200gマッシュルーム 120gさやいんげん 100g塩 小さじ½
弱火パセリ、レモンの皮、にんにくを一緒に細かく刻んでグレモラータを作ります。煮汁の味をみて塩でととのえ、お玉を鍋底まで入れて肉と骨髄、すべての層が入るようによそい、グレモラータを散らします。
この手順で使う材料イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ2レモン（皮のすりおろし用） ½個にんにく（グレモラータ用、片） ½個
料理のコツ
焼く前に肉の水気をよく拭くと焼き色が濃くなり、煮汁に深みが出ます。骨の中の骨髄は小さなスプーンですくってパンに塗ってどうぞ。煮込み料理なので、翌日温め直すとさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
【焚き火バージョン】3本脚のポイキ2号（約6L）か3号（約8L）を使います。肉を焼くときは鍋の下一面に炭を広げ、ワインを煮詰めたあとは炭を6〜8個だけ残して静かにふつふつさせます。20分ごとに炭を2〜3個足し、家より30分ほど長くかかります。グレモラータは家で作って密閉容器で持っていきましょう。