牛脂揚げプーティン エシャロットとペッパーのグレイビー
酢を加えた湯で下ゆでし、牛脂で二度揚げしたガラスのように軽いポテトに、赤ワインとエシャロット、粗挽きこしょうのグレイビーを合わせたレストラン仕立て。
作り方
じゃがいもは皮をむき、厚さ1.2cmの棒状に均一に切ります。冷水の中で手でかき混ぜて洗い、水が澄むまで水を替えます。
この手順で使う材料粉質のじゃがいも（男爵など） 500g
20 cmの鍋にじゃがいも、水、塩、酢を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にしてゆでます。竹串がすっと通り、角が少しけば立つものの形は崩れていない状態が目安です。酢が煮崩れを防ぎます。網じゃくしでそっと引き上げます。
この手順で使う材料水（下ゆで用） 1½L穀物酢 大さじ2塩（ゆで湯用） 小さじ2
強火→中火網の上に一層に広げて湯気を飛ばし、ラップをせずに冷蔵庫で冷やして乾かします。表面が乾くほど、ガラスのようにカリッとした衣になります。
その間にグレイビーを作ります。16 cmの片手鍋でバターの一部を中火で溶かし、エシャロット、にんにく、タイム、つぶした黒こしょうを炒めます。エシャロットが透き通り、縁が色づけばOKです。
この手順で使う材料バター（冷たいもの） 21gエシャロット（みじん切り） 1個にんにく（つぶす） 1個タイム（枝） 2個黒粒こしょう（粗くつぶす） 小さじ¾
中火薄力粉をふり入れ、中火で炒めます。赤ワインを注いで鍋底をこそげ、ほぼ蒸発するまで煮立てます。ストックとウスターソースを加え、弱めの中火にして煮詰めます。量が約1/3減ってスプーンにからむようになったら、こし器でこし、具をしっかり押してエキスを絞ります。
この手順で使う材料薄力粉 18g辛口の赤ワイン 50mlビーフストック 280mlウスターソース 小さじ1
中火→弱めの中火22 cm · 2×の厚手の鍋（鍋の大きさ・揚げる回数）に牛脂を入れて強めの中火で溶かし、150℃にします。深さの1/3を超えないように。じゃがいもを1回分ずつ静かに入れ、1回につき揚げます。淡い金色の膜ができたら網に上げ、休ませます。じゃがいもの水けは必ず取り、そばを離れず、煙が出たら火を止めます。
この手順で使う材料牛脂（揚げ用） 1,350g
強めの中火火を強火に上げて190℃にし、同じ回数に分けて1回につき二度揚げします。濃いきつね色で、ゆするとカサカサ音がしたら引き上げ、油をきってすぐにフレーク塩をふります。
この手順で使う材料フレーク塩 適量
強火グレイビーを弱めの中火で温め、縁がふつふつしたら火から下ろし、角切りの冷たいバターを混ぜてつやを出します。温めた器にポテト半量、カード半量、グレイビー半量を重ね、もう一度繰り返すと、カードが全体に溶けます。チャイブを散らしてすぐに供します。
この手順で使う材料バター（冷たいもの） 14gフレッシュチーズカード（常温） 200gチャイブ（小口切り） 小さじ2
弱めの中火
料理のコツ
牛脂はケベックの昔ながらのフライ屋の香ばしさを生みます。鴨脂やサラダ油でも同じ温度で作れます。器を低温のオーブンで温めておくと、最後まで熱々です。カードを層にすると底だけ冷たいということがありません。
キャンプで作るとき
下ゆでとグレイビーは家で済ませ、グレイビーは密閉瓶で持参します。キャンプ場では揚げ物ではなく、厚手の広いフライパンに牛脂を1cmだけ溶かして少量ずつ揚げ焼きにし、火が上がったときのためにふたを手元に。テント内では絶対に調理しないでください。