プーティン
二度揚げのカリッとしたフライドポテトとキュッと鳴るチーズカードに、熱々の胡椒グレイビーをたっぷりかけたケベックの名物料理。
作り方
じゃがいもは皮をむくか、よく洗い、厚さ約1cm・長さ7〜8cmの棒状にできるだけ均一に切ります（太さがそろうと同じ速さで火が通ります）。冷水に最低浸けます。表面のでんぷんが落ち、べたつかずカリッと揚がります。チーズカードはここで冷蔵庫から出し、常温に戻しておきます。
この手順で使う材料でんぷん質の多いじゃがいも（男爵など粉質のもの） 500g
じゃがいもを浸けている間にグレイビーを作ります。16 cmの片手鍋にバターを入れて中火で溶かし、薄力粉を加えて絶えず混ぜます。香ばしい香りがしてピーナッツバターのような色になればルウの完成です。
この手順で使う材料バター 25g薄力粉 18g
中火ビーフストックとチキンストックを少しずつ加え、そのつど泡立て器で混ぜてダマを防ぎます。ウスターソースとこしょうを加え、強めの中火で沸騰させたら弱火に落として煮ます。スプーンの背に薄くからむとろみが目安です。味を見て塩で調え、ごく弱火で温かく保ちます。
この手順で使う材料ビーフストック 200mlチキンストック 100mlウスターソース 小さじ1挽きたての黒こしょう 1つまみ塩 適量
強めの中火→弱火じゃがいもの水けをきり、清潔な布巾で徹底的に拭きます。水分が残ると油がはねます。22 cm · 2×の厚手の鍋（鍋の大きさ・揚げる回数）に油を深さの1/3以下まで入れ、強めの中火で160℃に熱します（温度計を使います）。じゃがいもを1回分ずつ網じゃくしで静かに入れ、1回につき揚げます。やわらかく、まだ色づいていない状態です。網かペーパーに取り、休ませます。揚げ油のそばを離れず、子どもを近づけず、煙が出たらすぐ火を止めてください。
この手順で使う材料揚げ油（キャノーラ油・ひまわり油） 1½L
強めの中火火を強火に上げ、油を190℃にします。同じ回数に分けて1回につき二度揚げし、濃いきつね色でカリッとしたら引き上げます。各回の間に油の温度が戻るのを待ちましょう。油をよくきり、熱いうちにすぐ塩をふります。
この手順で使う材料塩 適量
強火グレイビーを中火で温め直し、湯気が立つほど熱くします。熱くないとチーズカードがやわらかくなりません。器にポテトを盛り、チーズカードを散らし、グレイビーをたっぷりかけます。ポテトがカリッとしてカードが溶けはじめたところをすぐにどうぞ。
この手順で使う材料フレッシュチーズカード（常温に戻す） 180g
中火
料理のコツ
本場のチーズカードは噛むとキュッキュッと鳴ります。手に入らなければ低水分のモッツァレラを親指大にちぎって代用を。冷めたポテトやぬるいグレイビーではカードがやわらかくなりません。グレイビーが濃すぎればストックを少し足し、ゆるければもう少し煮詰めます。
キャンプで作るとき
キャンプ場での揚げ物は危険なので、冷凍ポテトをスキレットに少量の油を引き、ふたをしてバーナーでカリッと焼くのがおすすめ。グレイビーは家で作り密閉ボトルでクーラーボックスへ。小鍋でふつふつするまで温めます。チーズカードもクーラーボックスで保冷し、食べる30分前に出しておきます。