ポソレ・ロホ・エスペシアル(骨付き豚のスープとアルボル唐辛子サルサ)

作り方

1. 26 cmの大鍋に豚肉、スペアリブ、水を入れて強火で15分煮立て、5分ほどていねいにアクを取ります。玉ねぎ、丸ごとのにんにく、ローリエ、塩を加えて弱火に落とし、ふたを半分ずらして1時間40分煮ます。スペアリブの肉が骨から自然に外れるくらいが目安です。

   この手順で使う材料豚肩ロースかもも肉(5cm角) 400g豚スペアリブ(骨付き) 300g水 2L玉ねぎ(スープ用) ½個にんにく(スープ用、丸ごと) 5個ローリエ 2個塩 小さじ1⅛

   強火→弱火

2. 乾燥唐辛子のへたと種を除きます。フライパンを中火で熱し、唐辛子をへらで押さえながら片面10秒ずつ、全部で1分焼きます。香りが立って少し色が濃くなったらすぐ取り出します。同じフライパンを強めの中火にし、ソース用の玉ねぎと皮付きにんにくを6分転がしながら、黒い焦げ目がつくまで焼きます。

   この手順で使う材料グアヒージョ唐辛子(乾燥) 5個アンチョ唐辛子(乾燥) 1½個玉ねぎ(ソース用、厚切り) ½個にんにく(ソース用、皮付き) 2個

   中火→強めの中火

3. 焼いた唐辛子を熱いスープ2カップに20分浸します。皮をむいたにんにく、焦がした玉ねぎ、オレガノ、クミン、クローブ、浸し汁と一緒にミキサーでなめらかにかくはんし、へらで押しながらざるでこします。

   この手順で使う材料ドライオレガノ 小さじ0.6クミンパウダー 1つまみクローブ(ホール) 1個

4. 深めのフライパンにラードを入れ強めの中火でうっすら煙が出るまで熱し、唐辛子ソースを一気に入れて30秒ジュッと煮立てます(はねるので少し離れて)。弱めの中火に落として8分混ぜながら炒め、ケチャップくらいのとろみと濃いれんが色にします。

   この手順で使う材料ラード 大さじ1½

   強めの中火→弱めの中火

5. 豚肉とスペアリブを取り出し、骨を外して肉を大きめにほぐします。スープの脂を少しすくってから、炒めたソース、洗ったホミニー、肉を加えて弱めの中火で25分煮ます。ホミニーの粒が花のように少し開いたら塩で味をととのえます。

   この手順で使う材料ホミニー缶(水けをきって洗ったもの) 350g塩 小さじ0.4

   弱めの中火

6. サルサを作ります。アルボル唐辛子のへたを取り、フライパンで弱火で1分転がして少し色が濃くなったら取り出します。にんにく、りんご酢、塩、水大さじ3〜4とともになめらかにかくはんします。とても辛いので数滴ずつかけてください。

   この手順で使う材料小さな乾燥赤唐辛子(アルボル) 6個にんにく(サルサ用) 1個りんご酢 大さじ1½塩(サルサ用) 1つまみ

   弱火

7. 器にスープを盛り、キャベツ、ラディッシュ、玉ねぎ、アボカド、オレガノをのせ、ライムを搾ってトスターダとアルボルサルサを添えます。

   この手順で使う材料キャベツ(細いせん切り) 80gラディッシュ(薄切り) 2個玉ねぎ(トッピング用、みじん切り) ¼個アボカド(角切り) ½個ドライオレガノ 小さじ¼ライム 1個トスターダ(焼いたコーントルティーヤ) 2個