ビール煮込みのカリッと仕上げプルドポーク
ひと晩ドライブラインした豚肩ロースを焼き付けてビールで蒸し煮にし、煮汁のグレーズで縁をカリッと焼き上げます。
作り方
肉の水気をペーパータオルでふき、マスタードを薄く塗ります。ラブの材料を混ぜて全面にしっかり押し付け、ラップはせずに網にのせて冷蔵庫で寝かせます。表面が乾くことで、焼いたときに濃い焼き色がつきます。
この手順で使う材料豚肩ロース（かたまり） 700gイエローマスタード（ラブの接着用） 大さじ1½塩 小さじ1¼ブラウンシュガー 小さじ3スモークパプリカパウダー 小さじ2クミンパウダー 小さじ¾粗びき黒こしょう 小さじ1ガーリックパウダー 小さじ1カイエンペッパー 小さじ¼
焼く30分前に肉を出し、オーブンを150℃に予熱します。直径22 cmのオーブン対応の鋳物鍋にサラダ油をひいて強めの中火で熱し、肉の各面に濃い焼き色がつくまで合計焼いて取り出します。少し煙が出るのは正常です。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
強めの中火中火に落として玉ねぎとにんにくを2〜3分炒め、ビールとりんご酢を注ぎます。木べらで鍋底のこびりつきをこそげながら煮立てます。肉を戻したとき、汁が肉の高さの1/3ほどになればちょうどよい量です。
この手順で使う材料玉ねぎ（薄切り） 150gにんにく（かけ、つぶす） 3個ビール（ラガー） 250mlりんご酢 50ml
中火ふたをして150℃のオーブンで加熱し、途中で一度肉を返します。中心温度が93〜95℃になり、フォークを刺してひねると繊維に沿って簡単にほぐれれば完成です。
オーブン焼いている間にコールスローを作ります。キャベツとにんじんにコールスロー用の酢・砂糖・塩を加え、軽くもんで冷蔵庫へ。30分以上おくと少ししんなりして、シャキッと甘酸っぱくなります。
この手順で使う材料キャベツ（せん切り） 160gにんじん（せん切り） 40gりんご酢（コールスロー用） 大さじ2砂糖（コールスロー用） 小さじ1塩（コールスロー用） 1つまみ
肉をまな板に移してアルミホイルをふんわりかぶせ、休ませます。その間に煮汁をこして表面の脂をすくい取り、トマトペーストとモラセスを加えて強めの中火で煮詰めます。スプーンの背に薄くからむくらいになればグレーズの完成です。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1½モラセス（なければ黒砂糖） 大さじ1
強めの中火オーブンを230℃に上げます。肉をフォーク2本で繊維に沿ってほぐし、グレーズの半量とあえて、長さ25 cmほどの天板に薄く広げます。オーブンの上段で焼き、先端が濃い茶色でカリッとしたら取り出します。焦げやすいので最後の1〜2分は目を離さないでください。
オーブンバンズの断面をフライパンで軽く焼き、肉をたっぷりのせて残りのグレーズを少しかけ、コールスローをのせて出します。
この手順で使う材料バンズ（できればブリオッシュ） 4個
料理のコツ
ドライブラインで塩が中まで入り、肉汁が逃げにくくなります。ビールの代わりにりんごジュースや鶏がらスープでも作れます。芯温計を使うのが最も確実で、93℃未満でほぐすと硬く感じます。
キャンプで作るとき
焼き付けから蒸し煮までダッチオーブンひとつでできます。ふたの上に炭10個、下に6個で150℃前後を保ち、1時間ごとに炭を足します。仕上げは網の上のスキレットにほぐした肉を広げ、強い炭火で数分焼けばカリッとします。