自家製チチャロンのププサ・レブエルタ

作り方

1. クルティードは前もって作ります。キャベツは2〜3mm幅の細切り、にんじんは細いせん切り、玉ねぎは薄切り、ハラペーニョは薄い輪切りにします(辛さを抑えるなら種を除く)。熱湯を注いで1分おき、水気をしっかり絞ってから、酢、水、もんだオレガノ、塩で和えます。清潔な瓶にぎゅっと詰めて液が上がってくるようにし、冷蔵庫で最低2時間漬けます。一晩おくと味がまろやかになり酸味も深まります。

   この手順で使う材料キャベツ 150gにんじん 30g玉ねぎ 25gハラペーニョ ½個乾燥オレガノ 小さじ½りんご酢 60ml水 30ml塩 小さじ½

2. チチャロン:豚肉を1.5cm角に切り、水と塩と一緒に20 cmのフライパンに入れます。強めの中火で沸騰させ、ふたをせずに時々混ぜながら22分煮て、水分がすっかり飛んで脂が出てくるまで加熱します。中火に落とし、豚自身の脂で7分混ぜながら揚げ焼きにし、全面をこんがりきつね色にします。水分がなくなると脂がはねやすいので注意。

   この手順で使う材料豚肩肉(脂身が少しあるもの) 150g水 200ml塩 小さじ½

   強めの中火→中火

3. 穴あきお玉で肉だけ取り出し、脂はフライパンに残します。ざく切りにしたトマト、ピーマン、玉ねぎと一緒にフードプロセッサーにかけて(なければ包丁でごく細かく刻んで)粗めのペーストにします。ペーストをフライパンに戻し、中火で4分混ぜながら炒め、水分が飛んでフライパンからはがれるくらいにします。具が水っぽいとププサが破裂します。冷ましておきます。

   この手順で使う材料トマト 1個ピーマン 35g玉ねぎ 25g

   中火

4. サルサ:丸ごとのトマト、厚切りの玉ねぎ、皮付きのにんにくを油をひかないフライパンにのせ、強めの中火で10分転がしながら、ところどころ黒く焦げてやわらかくなるまで焼きます。にんにくの皮をむき、すべてを水と塩と一緒にミキサーにかけます。フライパンをふき、チチャロンの脂を小さじ1入れてサルサを注ぎ、弱めの中火で4分煮て、少しとろみがつきスモーキーな香りになれば完成。

   この手順で使う材料トマト 2個玉ねぎ 25gにんにく(片) 1個水 50ml塩 小さじ¼

   強めの中火→弱めの中火

5. マサハリナと塩を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えて2分こね、押しても割れないやわらかくなめらかな生地にします。濡れ布巾をかけておきます。冷ましたチチャロンのペーストにつぶした豆とすりおろしたチーズを混ぜれば、レブエルタの具の完成。生地を約110gずつ4個に分け、具も同じ数に分けます。

   この手順で使う材料マサハリナ 200g塩 小さじ¼ぬるま湯 260mlリフライドビーンズ(赤いんげん豆) 80gモッツァレラチーズ 100g

6. 手に油を少し塗ります。生地を手のひらで直径10cmの器形に広げて具を押し込み、生地をかぶせて閉じ、両手の間で回しながら軽くたたいて直径13cm、厚さ約1cmにします。プロは素早く軽くたたきます。強く押すと具がはみ出します。割れ目は生地で補修します。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.6

7. 26 cmの厚手のフライパンかコマルを中火で熱し、残りの油を塗って、必要なら数回に分けて片面4分ずつ焼き、濃い焼き色の斑点がつき、膨らんで縁がじゅうじゅういうまで焼きます。肉はすでに火が通っているので、中まで熱くなれば十分。クルティードとサルサ・ロハをたっぷり添えてすぐにどうぞ。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.4

   中火