ププサ(豆とチーズ)

作り方

1. まずクルティードを作り、漬かる時間を確保します。キャベツはできるだけ細く(約3mm)せん切りに、にんじんはすりおろし、玉ねぎは薄い半月切りにします。耐熱ボウルに入れ、かぶる程度の熱湯を注いで1分おき、ざるにあげてしっかり水気を絞ります。こうするとキャベツがしんなりして青臭さが抜けます。ボウルに戻し、酢、水、指でもんだオレガノ、塩、唐辛子フレークを加えてよく和え、冷蔵庫で最低30分漬けます。

   この手順で使う材料キャベツ 150gにんじん 30g玉ねぎ 25g乾燥オレガノ 小さじ½酢(ホワイトビネガー) 60ml水 30ml塩 小さじ½赤唐辛子フレーク 1つまみ

2. サルサ・ロハ:トマトを4等分し、玉ねぎ、皮をむいたにんにく、水と一緒に16 cmの鍋に入れます。ふたをして中火で10分煮て、トマトの皮がはじけて全体がやわらかくなるまで火を通します。少し冷ましてから塩を加え、ミキサーでなめらかにします(ふたは布巾で押さえて)。同じ鍋に油を熱し、はねるので注意しながらソースを戻し入れ、弱めの中火で3分混ぜながら煮て、少しとろみがつき色が濃くなれば完成。ケチャップほど濃くなく、さらりと流れる濃度が目安です。

   この手順で使う材料トマト(中) 2個玉ねぎ 25gにんにく(片) 1個水 50ml塩 小さじ¼サラダ油 大さじ¼

   中火→弱めの中火

3. 生地:大きなボウルでマサハリナと塩を混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加えて手で混ぜ、2分こねて、やわらかい粘土のようになめらかでしっとり、でも手につかない状態にします。小さく丸めて押してみて、縁がひび割れるなら水大さじ1を足してこね直します。乾かないよう濡れ布巾をかけておきます。

   この手順で使う材料マサハリナ(トウモロコシ粉) 200g塩 小さじ¼ぬるま湯 260ml

4. リフライドビーンズをフォークでなめらかにつぶし、すりおろしたチーズと混ぜてかためのペーストにします。生地を4等分して丸め(1個約110g、ゴルフボールより少し大きめ)、具も同じ数に分けます。

   この手順で使う材料リフライドビーンズ(赤いんげん豆のペースト) 120gモッツァレラチーズ 120g

5. 小さなボウルに水を用意し、手のひらに油を少し塗ります。生地を手のひらで直径10cmほどのくぼんだ器形に広げ、中央に具を押し込み、巾着のように縁を寄せて閉じます。両手の間で回しながら軽くたたき、直径12〜13cm、厚さ約1cmの円盤にします。割れ目から具が見えたら生地を少し貼って補修します。成形したものは布巾をかけておきます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ½

6. 26 cmの厚手のフライパンか鉄板(コマル)を中火で3分熱し、残りの油をペーパータオルにつけて薄く塗ります。ププサを2cm間隔で並べ(入りきらなければ数回に分けて)、動かさずに3分30秒焼きます。裏に焼き色の斑点がつき、するりと離れるようになったら返し、同じ時間焼きます。両面に斑点がつき、ふっくら膨らんで縁からチーズがじゅっと出てきたら焼き上がり。中はとても熱いので1分おいてから。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ¼

   中火

7. 焼きたてを熱いうちに、水気をきったクルティードをたっぷりのせ、サルサ・ロハをかけていただきます。エルサルバドルでは手で食べるのが定番。ちぎった生地でクルティードをつまんで食べます。