手作り生地のディープ・キッシュ・ロレーヌ

作り方

1. ボウルに粉と塩を入れ、冷たいバターを加えて指先ですり混ぜ、粗い砂状にします。豆粒大のバターが少し残っているとサクッと仕上がります。冷水を加えてゴムべらで混ぜ、手でひとまとめにするだけ（こねない）。厚さ2cmの円盤にしてラップで包み、冷蔵庫で休ませます。

   この手順で使う材料中力粉（または薄力粉と強力粉を半量ずつ） 100g塩（生地用） 1つまみ冷たい無塩バター（生地用・1cm角） 50g冷水 30ml

2. オーブンを190°Cで15分予熱します。予熱の間に次の工程を進めます。

   オーブン

3. 高さ4cm・直径14 cmのセルクル（または底が外れるケーキ型）の内側にバターを塗り、オーブンシートを敷いた天板にのせます。打ち粉をした台で生地を厚さ3mm、セルクルより直径10cm大きく伸ばして敷き込み、角までしっかり押しつけます。縁は1cmほど外に垂らしたまま残し、底にフォークで穴をあけて冷凍庫で20分かたく冷やします。

   この手順で使う材料バター（セルクルに塗る用） 5g

4. 凍った生地にオーブンシートを敷き、乾燥豆をセルクルの高さまで詰めてオーブンで20分焼きます。シートと重しを外し、アパレイユ用の全卵を先に溶いてそのうち大さじ1を底と側面に薄く塗ります。さらに8分焼き、底が濃いきつね色でつやよく乾けばOK。この卵のコーティングがアパレイユの水分を防ぎます。

   この手順で使う材料全卵 1個

   オーブン

5. ベーコンを1×1×3cmの棒状に切ります。小鍋に湯を沸かし強火で1分下ゆでし、ざるに上げて水気をしっかりふき取ります（塩気ととがった燻製香がやわらぎます）。直径20 cmのフライパンに油をひかずに入れ、中火で5分炒めて表面はこんがり、中はしっとりさせ、キッチンペーパーにとります。

   この手順で使う材料ブロックのスモークベーコン 100g

   強火→中火

6. 残りの溶き卵に卵黄とクレームフレッシュを加えてなめらかに混ぜ、生クリーム、牛乳、すりおろしたナツメグ、白こしょう、塩を加えます。目の細かいざるで一度こして、カラザと泡を取り除きます。

   この手順で使う材料卵黄 1個クレームフレッシュ（なければサワークリーム） 50g生クリーム（乳脂肪35%以上） 180ml牛乳 80mlナツメグ（ホールをすりおろす） 1つまみ白こしょう 1つまみ塩（アパレイユ用） 1つまみ

7. オーブンの温度を150°Cに下げます。焼いた生地にベーコンを広げ、天板ごとオーブンの棚にのせて棚を半分引き出した状態で、アパレイユを縁いっぱいまで注ぎ、そっと押し戻します。40分焼き、縁は固まり、中心の直径4〜5cmがゼリーのように揺れたら取り出します。温度計があれば中心温度約80°Cが目安です。

   オーブン

8. 網の上で25分以上冷まし、アパレイユを完全に落ち着かせます。外に垂れた生地をパン切りナイフで水平に切り落としてセルクルを外し、湯で温めた包丁で切り分けて温かいうちに出します。