キャラウェイポテトと自家製エシャロットピクルスのスキレットクラストラクレット
キャラウェイとローリエでゆでたじゃがいもに、フライパンの底でこんがりクラストまで作ったラクレットをのせ、自家製エシャロットピクルス、乾燥牛肉、洋梨を添えたレストラン風。
作り方
エシャロットを清潔なガラス瓶に入れます。14 cmの小鍋に酢、水、砂糖、塩、マスタードシードを入れて中火で温め、砂糖と塩が溶けたら熱いうちにエシャロットに注ぎます。20分以上冷ますとピンク色のシャキッとしたピクルスになります。
この手順で使う材料エシャロット（薄い輪切り） 2個白ワインビネガー 60ml水（ピクルス用） 60ml砂糖 小さじ1½塩（ピクルス用） 小さじ½マスタードシード 小さじ½
中火じゃがいもをこすり洗いして皮付きのまま18 cmの鍋に入れ、かぶるより2 cm多く水を注ぎ、塩、キャラウェイ、ローリエを加えます。強火で加熱して沸かし、中火でゆで、竹串がすっと通ったら湯を捨ててふたをして保温します。キャラウェイはスイスでじゃがいもによく使われるスパイスです。
この手順で使う材料小さめの新じゃがいも（粘質） 500g塩（ゆで湯用） 小さじ1½キャラウェイシード 小さじ1ローリエ 1個
強火→中火大きなまな板や皿に乾燥牛肉を1枚ずつ広げ、洋梨は食べる直前に薄く切ってコルニッションと一緒に並べます。洋梨の甘みが塩気のあるチーズによく合います。
この手順で使う材料乾燥牛肉（ビュンドナーフライシュ）または生ハム 60g洋梨（薄切り） ½個コルニッション 8個
チーズを5 mm厚さに切り、24 cm · 1×のスキレットかフッ素樹脂加工のフライパン（数字は溶かす回数）に重ならないよう並べ、ふたをして弱めの中火で溶かします。ふたを外してさらにおき、底に薄くこんがりしたクラストを作ります。このカリカリの部分がラクレットでいちばん人気の部分です。
この手順で使う材料ラクレットチーズ（できればヴァレー産の生乳製） 400g
弱めの中火じゃがいもを半分に割って皿に盛り、溶けたチーズとクラストをへらでこそげてかけます。こしょうとスモークパプリカをふり、ピクルス、牛肉、洋梨、コルニッションを添えます。
この手順で使う材料粗びき黒こしょう 適量スモークパプリカ 小さじ½
料理のコツ
チーズは食べる30分前に冷蔵庫から出しておくと均一に溶けます。ヴァレー州では辛口の白ワインか温かい紅茶を合わせるのが伝統です。ピクルスは前日に作るとさらに味がなじみます。
キャンプで作るとき
ピクルスは家で作って瓶ごと持参し、じゃがいもはキャンプ場で鍋でゆでます。チーズは小さなスキレットにのせ、バーナーの弱火か炭火の端でふたをして溶かし、ふたを外して底のクラストを作りましょう。