ダバ風ラジマ・マサラとジーラライス
ホールスパイスでゆでた赤いんげん豆を、玉ねぎペーストとトマトピューレのマサラでじっくり煮込み、バターと生クリームで仕上げてギーのクミンライスと合わせる街道食堂スタイル。
作り方
前日の夜、豆を洗って3倍以上の水に8〜10時間浸し、翌日、浸し水を捨てて洗います。
この手順で使う材料乾燥赤いんげん豆（レッドキドニー） 120g
20 cmの鍋に豆、新しい水、ローリエ、ブラックカルダモン、クローブ、塩の一部を入れ、ふたをせずに強火でぐらぐらと沸騰した状態を保って強くゆでます（必須）。アクを取り、弱めの中火にしてゆで、芯までクリーミーにします。クローブとカルダモンを取り出し、ゆで汁は取っておきます。
この手順で使う材料水（豆をゆでる用） 1,000mlローリエ 1個ブラックカルダモン 1個クローブ 2個塩（ラジマ用） 小さじ¼
強火→弱めの中火ジーラライス：米を3〜4回洗って20分浸水させ、水気をきります。16 cmの鍋でごはん用のギーを強めの中火で溶かし、クミンシードを入れて泡立ったら米を加え、1分やさしく炒めてコーティングします。水と塩を加えて沸騰したらいちばん弱い弱火にしてふたをし、炊きます。火を止めて5分蒸らし、フォークでほぐします。
この手順で使う材料バスマティ米 140gギー（ごはん用） 小さじ2クミンシード（ごはん用） 小さじ½水（ごはん用） 210ml塩（ごはん用） 1つまみ
強めの中火→弱火玉ねぎはミキサーで粗いペーストにします。20 cmのフライパンでギーを中火で熱し、クミンシードを入れて泡立ったら玉ねぎペーストを加え、混ぜ続けながら、濃い茶色になるまで炒めます。最初ははねやすいので顔を離して。みじん切りよりも均一に色づき、ダバ特有の濃いグレービーになります。
この手順で使う材料ギー 大さじ2クミンシード 小さじ¾玉ねぎ 120g
中火トマト、しょうが、にんにく、青唐辛子を一緒にミキサーにかけてピューレにし、ターメリック、チリパウダー、コリアンダーとともに加えて弱めの中火で炒めます（ブナ）。深い赤色になり、ギーが分離して光ればOKです。
この手順で使う材料しょうが 12gにんにく（片） 5個青唐辛子 1個トマト 200gターメリック 小さじ¼カシミールチリパウダー 小さじ1コリアンダーパウダー 小さじ1
弱めの中火豆を、しっかりかぶるくらいのゆで汁と一緒に加え、残りの塩を入れます。豆をお玉1杯分取り出してなめらかにつぶして戻すと、クリーミーなグレービーになります。ふたを半分ずらし、時々混ぜながら弱火でじっくり煮込みます。長く煮るほど豆とマサラが一体になります。
この手順で使う材料塩（ラジマ用） 小さじ¾
弱火バター、生クリーム、ガラムマサラ、手のひらでもみほぐしたカスリメティを加え、弱火で温めます。生クリームを入れたら強く沸騰させないでください。
この手順で使う材料食塩不使用バター 15g生クリーム 40mlガラムマサラ 小さじ½カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1
弱火香菜を散らし、ジーラライスと一緒に出します。好みで生クリームをもうひと回しかけても。紫玉ねぎのスライスとレモンを添えて。
この手順で使う材料刻んだ香菜（パクチー） 大さじ2
料理のコツ
豆が十分やわらかくないとグレービーがなじまないので、手順2で火の通りを必ず確認して。バターと生クリームを省いてギーだけでも十分コクがあります。残ったラジマは冷蔵で3日、冷凍で1か月保存できます。
キャンプで作るとき
ラジマは家で手順5まで作って持参し、キャンプ場で温めながらバターと生クリームを加えて仕上げましょう。生クリームはクーラーボックスで保管し、ごはんはふた付きの鍋でいちばん弱い火で炊きます。