ラージマ・チャーワル
クリーミーになるまで煮込んだ赤いんげん豆を玉ねぎとトマトのマサラで仕上げ、ふっくらしたバスマティライスにたっぷりかける、北インドの日曜日の家庭料理。
作り方
前日の夜、豆を洗い、豆の3倍以上の量の水に8〜10時間浸します。翌日、浸し水は捨てて豆を洗います。
この手順で使う材料乾燥赤いんげん豆（レッドキドニー） 120g
20 cmの鍋に豆、新しい水、ローリエ、塩の一部を入れ、ふたをせずに強火でぐらぐらと沸騰した状態を保って強くゆでます。この工程は必ず守ってください。アクを取り、弱めの中火にしてふたを半分ずらし、ゆでます。豆を数粒取り出して指でつぶし、芯までクリーミーにつぶれれば火が通っています。ゆで汁は取っておきます。
この手順で使う材料水（豆をゆでる用） 1,000mlローリエ 1個塩（ラジマ用） 小さじ¼
強火→弱めの中火豆をゆでている間にごはんを炊きます。米を水が澄むまで3〜4回洗い、20分浸水させて水気をきります。16 cmの鍋に米、水、塩を入れて強火で沸騰させ、すぐにいちばん弱い弱火にしてふたをし、炊きます。火を止めてふたをしたまま5分蒸らし、フォークでやさしくほぐします。
この手順で使う材料バスマティ米 140g水（ごはん用） 210ml塩（ごはん用） 1つまみ
強火→弱火20 cmのフライパンに油を入れて中火で熱し、クミンシードを入れて泡立ったら、みじん切りの玉ねぎを加えて炒め、こんがりとしたきつね色にします。
この手順で使う材料サラダ油（またはギー） 大さじ2クミンシード 小さじ½玉ねぎ 120g
中火すりおろしたしょうが・にんにくと小口切りの青唐辛子を30秒炒め、ピューレにしたトマト、ターメリック、チリパウダー、コリアンダーを加えて弱めの中火で炒めます。もったりして縁に油がにじめばOKです。
この手順で使う材料しょうが 10gにんにく（片） 4個青唐辛子 1個トマト 200gターメリック 小さじ¼カシミールチリパウダー 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ1
弱めの中火ゆでた豆を、豆がしっかりかぶるくらいのゆで汁と一緒に加え、残りの塩を入れます。お玉の背で豆を数さじ分鍋肌でつぶしてとろみをつけ、弱めの中火で煮込んでクリーミーなグレービーにします。
この手順で使う材料塩（ラジマ用） 小さじ¾
弱めの中火ガラムマサラと、手のひらでもみほぐしたカスリメティを混ぜ、香菜を散らします。皿にごはんを盛り、ラジマをたっぷりかけて出します。玉ねぎのスライスとヨーグルトを添えるのが定番です。
この手順で使う材料ガラムマサラ 小さじ½カスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉） 小さじ1刻んだ香菜（パクチー） 大さじ2
料理のコツ
圧力鍋なら手順2を中火で加圧し、重りが6〜7回鳴るまで（約25分）加熱して自然に圧を抜きます。ラジマは翌日のほうがさらにおいしいので多めに作りましょう。水煮缶の赤いんげん豆を使う場合は手順1と2を省き、ゆで汁の代わりに1人分100mlの水を加えます。
キャンプで作るとき
ラジマは家で作って密閉容器に入れ、クーラーボックスで持参すれば、キャンプ場ではごはんを炊くだけ。バーナーで炊くときは風よけを立て、いちばん弱い火を保ちましょう。乾燥豆はゆで時間が長いのでキャンプには不向きです。