海老のトムヤム醤油ラーメン
海老の殻で作る赤い香味油に、レモングラスとこぶみかんの葉を煮出したタイのトムヤムスープ、日本の醤油だれを合わせた辛くて酸っぱいクリーミーなラーメン。
作り方
えびは尾を残して殻と頭を外し、殻と頭は取っておきます。背に切り込みを入れて背わたを取ります。レモングラスは包丁の背でたたいて4cm長さに切り、こぶみかんの葉は中央の筋を取ってちぎります。しょうがは薄切り、エシャロットは半分に切り、唐辛子は包丁の背で軽くつぶします。椎茸は薄切り、トマトはくし形に切ります。
直径18 cmの鍋にサラダ油、えびの殻と頭、粗挽き唐辛子を入れ、中火で炒めます。へらで頭を押してみそを出しながら炒め、殻が鮮やかなオレンジ色になり、油が赤く色づけばOK。唐辛子を焦がさないよう注意します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1粗挽き唐辛子 小さじ1殻付きの大きめのえび 8個
中火鶏ガラスープ、レモングラス、こぶみかんの葉、しょうが、エシャロット、唐辛子を加え、強火で約加熱して沸いたら弱めの中火に落とし、煮出します。ざるでこして殻と香味野菜をすべて取り除き、スープだけを鍋に戻します。
この手順で使う材料鶏ガラスープ(無塩または減塩) 850mlレモングラス(茎) 2個こぶみかんの葉(バイマックルー) 5個しょうが(またはカー、薄切り) 15gエシャロット(または小さめの赤玉ねぎ) 1個生の青唐辛子(プリッキーヌ) 2個
強火→弱めの中火スープに椎茸、トマト、えびを入れ、中火で煮て、えびがピンク色になりC字に丸まったらえびだけ取り出します(煮すぎると固くなります)。ココナッツミルク、しょうゆ、みりん、ナンプラー、パームシュガーを加えて溶かします。ここからはココナッツミルクが分離しないよう、煮立てずに熱い状態を保ちます。
この手順で使う材料生椎茸 100gトマト 1個ココナッツミルク 100ml濃口しょうゆ 大さじ3みりん 大さじ1ナンプラー 小さじ2パームシュガー(またはきび砂糖) 小さじ1
中火大きな鍋に水3 Lを入れて強火で沸かします(約)。麺をほぐして入れ、(または袋の表示どおり)ゆで、ざるでしっかり湯をきります。その間にパクチーと小ねぎを刻み、ライムを搾っておきます。
この手順で使う材料生中華麺 260g
強火温めた丼にライム果汁を分け入れ、熱いスープを注いで混ぜます(ライムは火から下ろしてから加えると香りが立ちます)。麺を入れ、えび、椎茸、トマトをのせ、パクチーと小ねぎを散らします。味見をして、酸味はライム、塩気はナンプラー、辛さは唐辛子で調えます。
この手順で使う材料ライム 1個パクチー 10g小ねぎ 10g
料理のコツ
レモングラスとこぶみかんの葉は香りづけ用で食べないので、こして取り除きます。冷凍レモングラスや乾燥のこぶみかんの葉でも十分香ります。辛さが苦手なら生唐辛子を省き、粗挽き唐辛子を半量にしてください。
キャンプで作るとき
香味野菜は下ごしらえしてジッパー袋に、えびはクーラーボックスへ。バーナー1口でスープを作ってこし、同じ鍋でえびを煮て、最後に麺を直接スープに入れて1分煮れば鍋ひとつで完成です。