おうちで作る醤油ラーメン
鶏ガラスープに昆布・干し椎茸・かつお節を重ね、チャーシューの煮汁をかえしにして仕上げる家庭の醤油ラーメン。
作り方
直径16 cmの鍋にたっぷりの湯を強火で沸かします。冷蔵庫から出したての卵をお玉でそっと入れ、中火に落としてふつふつと沸く状態で正確にゆでます。すぐ氷水に5分つけ、水の中で殻をむくと、黄身がとろりとした半熟卵になります。
この手順で使う材料卵(冷蔵庫から出したて) 2個
強火→中火豚バラ肉を厚さ2cmに切ります。ふたのできる直径20 cmのフライパンに油を熱し、強めの中火で、転がしながら全面をこんがり焼きます。出てきた脂はキッチンペーパーで拭き取ります。
この手順で使う材料豚バラ肉(ブロック) 250gサラダ油 小さじ1
強めの中火しょうゆ、みりん、酒、砂糖、水、チャーシュー用のしょうがを加え、強めの中火で煮立ったら弱めの中火に落とします。ふたを少しずらしてのせ、10分ごとに肉を返しながら煮ます。最後にふたを取り、煮汁をかけながらさらに煮詰め、少しとろみがついて竹串がすっと通れば完成。途中で煮汁が減りすぎたら水を大さじ2ずつ足します。
この手順で使う材料濃口しょうゆ 大さじ6みりん 大さじ3酒 大さじ3砂糖 小さじ1½水(チャーシュー用) 180mlしょうが(チャーシュー用・薄切り) 5g
強めの中火→弱めの中火火を止めて10分冷まします。殻をむいた卵を小さなジッパー袋に入れ、煮汁の3分の1ほどを注いで空気を抜き、30分以上漬けます(冷蔵庫で長く置くほど色も味も濃くなります)。肉は残りの煮汁に浸けたままにしておきます。この煮汁がかえしです。
直径18 cmの鍋に鶏ガラスープ、昆布、干し椎茸、スープ用しょうが、つぶしたにんにく、ねぎの青い部分を入れ、弱めの中火で温めます。小さな泡がふつふつ出る程度を保ち、沸き始めたら昆布はすぐ取り出します(煮立てるとぬめりと苦みが出ます)。火から下ろしてかつお節を入れ、おいてからざるでこして別の鍋に移します。
この手順で使う材料鶏ガラスープ(無塩または減塩) 900ml昆布(5cm角) 1個干し椎茸 2個しょうが(スープ用・薄切り) 10gにんにく(つぶしたもの) 2個長ねぎの青い部分 1個かつお節 5g
弱めの中火いちばん大きな鍋に水3 Lを入れて強火で沸かします(約かかります)。ほうれん草をゆでて冷水にとり、水気をしっかり絞って4cm長さに切ります。待つ間にチャーシューを5mm厚さに切り、味玉を半分に切り、小ねぎを小口切りにし、丼に熱湯を張って温めておきます。
この手順で使う材料ほうれん草 60g
強火こしたスープを再び煮立てます。丼の湯を捨て、チャーシューの煮汁を大さじ2ずつ入れます。麺を手でほぐして湯に入れ、強火で(または袋の表示どおり)ゆでます。1回に分けてゆで、一度混ぜてくっつかないようにします。その間に丼へ熱いスープを350mlずつ注いでかえしと混ぜます。麺をざるで力強く振って湯をきり、スープに入れて整え、チャーシュー、味玉、ほうれん草、小ねぎ、のりをのせ、白こしょうを添えます。
この手順で使う材料生中華麺 260g小ねぎ 20g焼きのり(半切り) 2個白こしょう 適量
強火
料理のコツ
スープを味見して薄ければ、煮汁を小さじ1ずつ足してください。麺の湯きりが甘いとスープが薄まるので、ざるを何度も強く振りましょう。かつお節は長く浸すと生臭くなるので時間を守ります。
キャンプで作るとき
チャーシュー、味玉、こしたスープは家で作り、密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではバーナー2口でスープの温め直しと麺ゆでだけ。水が貴重なら、麺のゆで湯で丼を温めましょう。