東京風 鶏清湯醤油ラーメン

作り方

1. 手羽を冷水で洗います。直径24 cmの鍋に湯を沸かして手羽を入れ、強火で3分下ゆでし、灰色のアクが出たらざるに上げます。手羽を一本ずつ流水で洗って血の塊やアクを落とし、鍋もきれいに洗います。これが澄んだスープへの第一歩です。

   この手順で使う材料鶏手羽(鶏ガラと手羽を合わせても可) 900g

   強火

2. 洗った手羽と分量の水を鍋に入れ、強火で沸騰するまで約15分、浮いてくるアクをすくいながら加熱します。弱火に落とし、水面に泡がぽこぽこと少し出る程度で、ふたをせずに2時間炊きます。ぐらぐら煮立てると白濁します。水が手羽より下に減ったら熱湯を足してください。

   この手順で使う材料水(スープ用) 2.3L

   強火→弱火

3. 頭と黒いはらわたを取った煮干し、昆布、干し椎茸、しょうが、にんにく、ねぎの青い部分を加え、弱火でさらに30分炊きます。キッチンペーパーを敷いたざるでこし、5分おいて表面に浮いた黄色い鶏油をお玉ですくって器に取っておきます。

   この手順で使う材料煮干し 10g昆布(10cm角) 1個干し椎茸 2個しょうが(薄切り) 15gにんにく(つぶしたもの) 3個長ねぎの青い部分 1個

   弱火

4. スープを炊く間にチャーシューを作ります。豚バラを縦長にきつく巻き、2cm間隔でたこ糸で縛ります。肉がちょうど収まる直径18 cmの鍋で強めの中火にかけ、8分転がしながら全面に焼き色をつけ、脂は捨てます。チャーシュー用のしょうゆ、みりん、酒、砂糖、水を加えて煮立てたら弱火に落とし、アルミホイルで落としぶたをして20分ごとに転がしながら1時間30分煮ます。竹串がすっと通れば完成です。

   この手順で使う材料豚バラ肉ブロック(皮なし) 400g濃口しょうゆ(チャーシュー用) 大さじ4みりん(チャーシュー用) 大さじ3酒(チャーシュー用) 大さじ3砂糖 大さじ1水(チャーシュー用) 300ml

   強めの中火→弱火

5. 直径16 cmの鍋で湯を強火で沸かし、冷たい卵を入れて中火に落とし、正確に6分30秒ゆでます。氷水で冷やして殻をむきます。チャーシューの煮汁100mlに水大さじ2を合わせて卵と一緒にジッパー袋へ。チャーシューは煮汁ごと冷まし、どちらも冷蔵庫で一晩(8時間)寝かせます。

   この手順で使う材料卵(冷蔵庫から出したて) 2個

   強火→中火

6. かえし:小鍋にかえし用のしょうゆ、みりん、酒を入れ、弱火で3分、湯気が立つまで温めます(沸騰させない)。火を止めてかつお節を入れ、10分おいてからしっかり押してこします。香味油:別の小鍋に鶏油、すくっておいたスープの脂、小ねぎを入れ、弱火で6分じっくり加熱し、ねぎがきつね色になって香ばしい香りが立ったらこします。

   この手順で使う材料濃口しょうゆ(かえし用) 大さじ4½みりん(かえし用) 大さじ1½酒(かえし用) 大さじ1½かつお節 5g鶏油(スープからすくったものと合わせて) 大さじ2小ねぎ(香味油用・斜め切り) 15g

   弱火

7. チャーシューの糸を外し、7mm厚さに切ります(1杯に2枚、残りは冷蔵で4日もちます)。油をひかない直径20 cmのフライパンを強めの中火で熱し、チャーシューを片面1分ずつ焼いて縁を香ばしくします。味玉は濡らした包丁で半分に切ります。

   強めの中火

8. 大鍋に湯を強火で沸かし(約11分)、スープは沸騰直前まで温めます。温めた丼にかえし大さじ2と香味油大さじ1を入れ、スープを350ml注いで混ぜます。麺を1分30秒ゆで、1回に分けてゆでます。ざるでしっかり湯をきり、箸で持ち上げてスープにたたみ入れます。チャーシュー、味玉、メンマ、白髪ねぎ、のりをのせ、白こしょうを添えます。

   この手順で使う材料細めのストレート生中華麺 260g味付けメンマ 40g長ねぎの白い部分(白髪ねぎ) ½個焼きのり(半切り) 2個白こしょう 適量

   強火