ラウォン牛肉ラグーのパッパルデッレ 塩卵黄がけ（インドネシア×イタリア）
ラウォンのスパイスで牛肉をじっくり煮てほぐした黒いラグーを幅広パスタにからめ、パルメザンの代わりに塩漬け卵黄をすりおろしました。
作り方
クルワの殻を割って黒い中身をかき出し（灰色や酸っぱいものは捨てる）、熱湯大さじ2でふやかします。ミキサーにクルワとつけ汁、皮をむいたエシャロットとにんにく、キャンドルナッツ、コリアンダーシード、薄切りのしょうがを入れ、なめらかな黒いペーストにします。
この手順で使う材料クルワ（クルアック）の実 3個エシャロット（小玉ねぎ） 4個にんにく（かけ） 3個キャンドルナッツ（またはマカダミアナッツ） 2個コリアンダーシード 小さじ¾しょうが 8g
牛肉を4cm角に切って水気をふき、塩の半量をふります。22 cmの厚手の鍋に油の半量を熱し、強めの中火で牛肉を重ならないように並べて焼きます。全面に濃い焼き色がついたら皿に取り出します。
この手順で使う材料牛すね肉または肩ロース 300g塩 小さじ0.4サラダ油 大さじ1
強めの中火同じ鍋に残りの油を足し、中火でペースト、つぶしたガランガル、結んだレモングラス、こぶみかんの葉を炒めます。色が濃くなり油がにじみ出てきたらトマトペーストを加え、さらに1分炒めて酸味を飛ばします。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1ガランガル（タイしょうが） 12gレモングラス（茎） 1個こぶみかんの葉（バイマックルー） 3個トマトペースト 大さじ1½
中火牛肉と出た肉汁を戻し、ビーフブイヨンとパームシュガーを加えます。鍋底をこそげて一度煮立てたらふたをし、弱火で煮込みます。20分ごとに混ぜ、鍋底が見えてきたら水を少し足します。フォークで押すと繊維に沿ってほぐれるまで煮ます。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 550mlパームシュガー（なければきび砂糖） 小さじ¾
弱火ガランガル、レモングラス、こぶみかんの葉を取り出し、フォーク2本で牛肉を鍋の中でほぐします。ふたを取って中火で混ぜながら煮詰め、ソースが肉に濃くからんだら残りの塩で味を調えます。
この手順で使う材料塩 小さじ0.4
中火大きな鍋に3 Lの湯を沸かしてパスタ用の塩を入れ、パッパルデッレを強火でゆでます。袋の表示より1分短くして少しかために仕上げ、湯をきる前にゆで汁をお玉1杯取っておきます。
この手順で使う材料パッパルデッレ（乾麺。なければタリアテッレ） 200gパスタ用の塩 大さじ1
強火ゆでたパスタをラグーの鍋に移し、バターとゆで汁大さじ2〜3を加えて中火であえます。ソースがつやよくからんだら皿に盛り、塩漬け卵黄をおろし金でたっぷりすりおろします。小口切りの小ねぎとライムの皮をふり、ライム果汁を少し搾って仕上げます。
この手順で使う材料バター 15g塩漬けアヒル卵の黄身（加熱済み） 1個小ねぎ 1個ライム ½個
中火
料理のコツ
ラグーは前日に作るといっそうおいしく、冷凍で1か月保存できます。塩漬け卵黄がなければパルメザンでもよく合います。卵黄自体に塩気があるので、最後の味見は卵黄をのせてからにしましょう。
キャンプで作るとき
ラグーは家で完成させて冷やし、クーラーボックスで運びます。キャンプ場ではパスタだけゆで、フライパンで温めたラグーとあえればOK。水を節約するなら少ない湯でゆで、ゆで汁をそのままソースに使いましょう。