ラウォン
クルワの実で真っ黒に仕上げる東ジャワの牛肉スープ。香ばしく深いコクがあり、もやしや塩漬け卵を添えてご飯と食べます。
作り方
クルワの殻を包丁の背かすりこ木で軽くたたいて割り、小さいスプーンで黒い中身をかき出します。中身は真っ黒でしっとりし、ビターチョコのようなほろ苦く香ばしい香りがするものが良品です。灰色や白っぽいもの、かたいもの、酸っぱいにおいのものは捨てます。中身を小さな器に入れ、熱湯大さじ2を注いでふやかします。
この手順で使う材料クルワ（クルアック）の実 3個
牛肉を3cm角に切ります。鍋に牛肉とかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰してからゆでて灰色のアクを出します。ざるにあげて湯を捨て、肉を水で洗います。こうするとスープがすっきりし、臭みが残りません。
この手順で使う材料牛すね肉（または肩バラ） 300g
強火鍋を洗い、22 cmの鍋に下ゆでした牛肉と分量の水を入れて強火にかけ、ほどで沸騰させます。沸いたら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらして、スパイスペーストを作る間静かに煮ておきます。
この手順で使う材料水 1,100ml
強火→弱めの中火コリアンダーシードを油をひかないフライパンに入れ、弱めの中火でいって香りが立ったら取り出します。エシャロットとにんにくは皮をむき、しょうがは皮をむいて薄切りにします。いったコリアンダー、エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、しょうが、ターメリック、ふやかしたクルワ（つけ汁ごと）をミキサーかすり鉢でなめらかな黒いペースト（ブンブ）にします。回りにくければ水を大さじ1ずつ足します。
この手順で使う材料コリアンダーシード 小さじ¾エシャロット（小玉ねぎ） 5個にんにく（かけ） 3個キャンドルナッツ（またはマカダミアナッツ） 2個しょうが 8gターメリックパウダー 小さじ½
弱めの中火ガランガルは1cm厚さに切って包丁の腹でつぶし、レモングラスは白い部分をたたいて結びます。20 cmのフライパンに油を熱し、中火でペースト、ガランガル、レモングラス、こぶみかんの葉、サラムの葉を炒めます。焦げないよう絶えず混ぜ、色が濃くなって香ばしい香りが立ち、縁から油がにじみ出てきたら炒め上がりです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2ガランガル（タイしょうが） 12gレモングラス（茎） 1個こぶみかんの葉（バイマックルー） 3個サラムの葉（なければローリエ） 2個
中火炒めたペーストを牛肉の鍋にすべて加え、フライパンにスープをお玉1杯入れて残りもこそげて戻します。塩とパームシュガーを加え、ふたを半分かけて弱めの中火で煮込みます。箸が肉にすっと通れば完成です。途中で汁が肉より少なくなったら熱湯を少し足し、最後に味をみて塩で調えます。
この手順で使う材料塩 小さじ1¼パームシュガー（なければきび砂糖） 小さじ1
弱めの中火もやしはひげ根を取って洗い、塩漬け卵は殻ごと半分に切り、小ねぎは小口切り、ライムはくし形に切ります。器にご飯を盛り（または別皿で）、牛肉と黒いスープをたっぷり注ぎます。もやしと小ねぎをのせ、塩漬け卵、サンバル、ライムを添えて、好みで加えながら食べます。
この手順で使う材料もやし（あれば短いもの） 60g塩漬けアヒルの卵（ゆでたもの） 2個小ねぎ 1個ライム ½個温かいご飯 適量サンバル（チリペースト） 適量
料理のコツ
クルワはアジア食材店や通販で「kluwek」「keluak」の名前で手に入ります。スープが黒くならず茶色っぽいときは、次回1〜2個増やしてください。ひと晩おいて温め直すとさらにおいしくなります。時間がなければ圧力鍋の高圧で約25分です。
キャンプで作るとき
牛肉の下ゆでとペーストを炒めるところまで家で済ませ、密閉容器に入れて保冷剤をたっぷり入れたクーラーボックスで運べば、キャンプ場ではバーナーで鍋ひとつ煮込むだけです。1時間以上煮込むので、ガスは多めに用意するか、安定したたき火に鋳鉄鍋をかけましょう。