ラウォン・イガ（牛スペアリブのラウォン）
焼き付けた骨付き牛スペアリブをクルワの黒いスープで2時間煮込み、自家製フライドエシャロットとテラシのサンバルで仕上げるレストラン風。
作り方
クルワの殻を包丁の背で割り、黒い中身をかき出します。真っ黒でしっとりし、ほろ苦く香ばしい香りのものだけを使い、灰色やかたいもの、酸っぱいにおいのものは捨てます。熱湯大さじ2を注いでふやかします。
この手順で使う材料クルワ（クルアック）の実 4個
スペアリブは水に30分つけて血抜きし、キッチンペーパーで水気をしっかりふきます。24 cmの厚手の鍋に油の一部を熱し、強めの中火でスペアリブを重ならないように並べて焼きます。鍋が狭ければ数回に分け、あまり動かさずに全面が濃い焼き色になるまで焼きます。この焼き色がスープの深みになります。
この手順で使う材料骨付き牛スペアリブ（煮込み用） 700gサラダ油 大さじ¾
強めの中火焼いたスペアリブの鍋に分量の水を注ぎ、鍋底の焼き色を木べらでこそげて溶かします。強火でほど沸かしながらアクをお玉で取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、静かに煮ます。
この手順で使う材料水 1,400ml
強火→弱めの中火テラシの一部をアルミホイルで包み、キャンドルナッツ、コリアンダーシードと一緒に油をひかないフライパンに入れ、弱めの中火で転がしながらいります。キャンドルナッツがきつね色になり、テラシが香ばしく香ったら取り出します。エシャロット、にんにく、薄切りのしょうが、ターメリック、ふやかしたクルワ（つけ汁ごと）と合わせ、なめらかな黒いペーストにします。
この手順で使う材料キャンドルナッツ（またはマカダミアナッツ） 3個コリアンダーシード 小さじ1テラシ（えびのペースト） 小さじ½エシャロット（小玉ねぎ） 6個にんにく（かけ） 4個しょうが 12gターメリックパウダー 小さじ½
弱めの中火ガランガルは切ってつぶし、レモングラスはたたいて結びます。フライパンに残りの油を熱し、中火でペースト、ガランガル、レモングラス、こぶみかんの葉、サラムの葉を炒めます。ペーストの色が一段濃くなり、油が分離して縁でつやつや光るまで混ぜながらしっかり炒めると、生っぽい香りが消えます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¾ガランガル（タイしょうが） 15gレモングラス（茎） 2個こぶみかんの葉（バイマックルー） 4個サラムの葉（なければローリエ） 2個
中火炒めたペーストをスペアリブの鍋に加え、フライパンをスープですすいで戻します。塩の大部分、パームシュガー、タマリンドを入れ、ふたを半分かけて弱めの中火で煮込みます。肉が骨から簡単にはずれれば完成です。汁が肉より少なくなったら熱湯を足し、脂が多ければすくいます。ひと晩おくと味がさらにまとまります。
この手順で使う材料塩 小さじ1.4パームシュガー（なければきび砂糖） 小さじ1¼タマリンドペースト 小さじ¾
弱めの中火揚げ用エシャロットを1〜2mm厚さに均一に切り、水気をふきます。16 cmの小鍋に揚げ油とエシャロットを冷たいまま入れ、中火で熱しながら絶えず混ぜます。油温は150〜160℃を保ち、薄いきつね色になったらすぐに引き上げてキッチンペーパーに広げます。引き上げた後も色が濃くなるので早めに。濡れた道具は油に入れないでください。
この手順で使う材料揚げ用エシャロット 4個揚げ油 150ml
中火すり鉢でプリッキーヌ、赤唐辛子、いった残りのテラシ、残りの塩を粗くつぶし、ライムを少し搾ってサンバル・テラシを作ります。もやしはひげ根を取り、塩漬け卵は半分に、小ねぎは小口切り、残りのライムはくし形に切ります。器にスペアリブとスープを盛ってもやし、小ねぎ、フライドエシャロットをのせ、ご飯、卵、サンバル、ライムを添えます。
この手順で使う材料プリッキーヌ（島唐辛子） 4個赤唐辛子（大） 1個テラシ（えびのペースト） 小さじ¼塩 小さじ⅛ライム 1個もやし（あれば短いもの） 80g塩漬けアヒルの卵（ゆでたもの） 2個小ねぎ 1個温かいご飯 適量
料理のコツ
スペアリブの代わりにオックステールや骨付きすね肉でもおいしく作れます。前日に煮て冷やすと固まった脂を簡単に取り除け、味も深まります。冷ましたフライドエシャロットは密閉容器で1週間カリッと保てます。
キャンプで作るとき
ラウォンは家で最後まで煮て冷まし、密閉容器に入れてクーラーボックスで運び、キャンプ場ではバーナーで温めるだけにしましょう。フライドエシャロットとサンバルも前もって作っておきます。屋外での揚げ物は避けてください。