上海風紅焼肉と煮卵（土鍋煮込み）
皮付きの豚バラを大きく切って表面を焼き、濃いカラメルをまとわせて土鍋で90分煮込み、煮卵とともにねっとり照りよく仕上げる上海の本格派。
作り方
16 cmの鍋に湯を沸かし、常温に戻した卵をお玉でそっと入れ、中火でゆでて固ゆでにします。冷水で冷まして殻をむき、表面に浅い切り込みを3〜4本入れて味をしみやすくします。
この手順で使う材料卵 2個
中火豚バラの皮に残った毛はガスの火であぶるか包丁でこそげ取り、4cm角（麻雀牌くらい）に切ります。20 cmの鍋に肉、生姜・長ねぎ・紹興酒の一部、水を入れて強火にかけ、沸騰後ゆでて臭みを抜きます。ぬるま湯で洗い、皮の白い膜を包丁でこそげ、水けを完全にふき取ります。
この手順で使う材料皮付き豚バラかたまり肉（厚みの均一なもの） 400g生姜の薄切り 1½個長ねぎ（結んだもの） 0.6個紹興酒（できれば5年以上熟成） 大さじ¾
強火28 cmの中華鍋に油を熱し、肉を皮目から並べて中火で焼きます。皮がぷつぷつとふくらんで香ばしい色になったら、ほかの面も転がして焼きます。油が激しくはねるので、油はねガードかふたを斜めにかざしましょう。肉を取り出し、脂は大さじ1だけ残します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
中火氷砂糖の大部分を加えて弱火で溶かし、濃い琥珀色のカラメルにしたら肉を戻して手早くからめ、赤い色をまとわせます。焦げる直前で止めると苦みが出ません。
この手順で使う材料氷砂糖 28g
弱火鍋肌から残りの紹興酒を回し入れて香りを立て、残りの生姜と長ねぎ、八角、桂皮、ローリエ、赤唐辛子、淡口しょうゆ、老抽、熱湯を加えます。すべて18 cmの土鍋か厚手の鍋に移し、強火でひと煮立ちさせてから弱火にし、ふたをして煮込みます。半分ほどたったら卵を加え、ときどき転がして均一に色をつけます。肉が箸ですっと割れれば煮上がりです。
この手順で使う材料紹興酒（できれば5年以上熟成） 大さじ3¼生姜の薄切り 3½個長ねぎ（結んだもの） 1.4個八角 1個桂皮（5cm） 1個ローリエ 2個赤唐辛子（乾燥） 1個淡口しょうゆ（生抽） 大さじ1½老抽 小さじ1½熱湯 550ml
強火→弱火肉と卵、煮汁を中華鍋に戻して香辛料を取り除き、残りの氷砂糖を加えて強めの中火で煮詰めます。大きな泡がねっとりと立ち、スプーンの背にからむくらいのとろみになったら、味を見て塩でととのえます。卵を半分に切って肉と盛り、たれをかけます。
この手順で使う材料氷砂糖 7g塩 適量
強めの中火
料理のコツ
肉は大きさと厚みをそろえて切ると、均一に火が通ります。土鍋は熱をやさしく保つので、肉が崩れずにやわらかく煮えます。残ったたれはご飯にかけたり麺にからめたりしても絶品です。
キャンプで作るとき
鋳鉄のダッチオーブンひとつで、焼き、カラメル、煮込みまでこなせます。炭火は火力が強くなりがちなので、炭を片側に寄せて弱めに保ち、卵は家でゆでて持って行きましょう。