紅焼肉（ホンシャオロウ・中国風豚の角煮）
豚バラを氷砂糖のカラメルで包み、紹興酒としょうゆで1時間煮込んで、赤いつやととろける柔らかさに仕上げる中国の家庭料理。
作り方
豚バラ肉は3cm角に切ります。20 cmの鍋に肉と生姜の一部を入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸騰したらさらにゆでながら灰色のアクを取ります。ざるに上げてぬるま湯で洗い、キッチンペーパーで水けをふきます。冷水で洗うと肉が縮んで固くなります。
この手順で使う材料豚バラかたまり肉（皮付き） 400g生姜の薄切り 1¼個
強火28 cmの中華鍋かフライパンにサラダ油を熱し、肉を入れて中火で転がしながら焼き、表面を薄いきつね色にして脂を出します。水けが残っていると油がはねるので、よくふいてから入れましょう。肉を取り出し、鍋の脂は大さじ1ほど残して捨てます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1
中火残った脂に氷砂糖を入れ、弱火でゆっくり溶かします。完全に溶けて澄んだ琥珀色になり、細かい泡が出てきたらすぐに肉を戻し、手早く混ぜてカラメルをからめます。そのままにするとすぐに焦げて苦くなるので、濃いはちみつ色になった瞬間を逃さないように。溶けた砂糖はとても熱いので、手にはねないよう注意してください。
この手順で使う材料氷砂糖（なければ上白糖） 25g
弱火鍋肌から紹興酒を回し入れてジュッと音を立て、残りの生姜、長ねぎ、八角、桂皮、淡口しょうゆ、老抽を加え、肉がかぶるくらいの熱湯を注ぎます。強火でひと煮立ちさせたら弱火にしてふたをし、コトコト煮込みます。途中で1〜2回混ぜ、煮汁が減りすぎたら熱湯を少し足します。箸が皮にすっと通れば煮上がりです。
この手順で使う材料紹興酒（なければ酒） 大さじ3生姜の薄切り 2¾個長ねぎ（10cm長さ） 2個八角 1個桂皮（シナモンスティック5cm） 1個淡口しょうゆ（生抽） 大さじ1½老抽（色付け用の濃いしょうゆ） 小さじ1½熱湯 500ml
強火→弱火ふたを取り、生姜、長ねぎ、八角、桂皮を取り出します。強めの中火にして混ぜながら煮詰め、煮汁がとろりとつやを帯びて肉にからむまで仕上げます。味を見て、薄ければ塩でととのえます。最後は焦げつきやすいので混ぜ続けましょう。
この手順で使う材料塩 適量
強めの中火器に肉を盛り、鍋に残ったつやのあるたれをかけます。白いご飯とゆでた青梗菜を添えるのがおすすめです。
料理のコツ
氷砂糖は上白糖よりつやがきれいで、甘みもすっきりします。水は必ず熱湯を加えると肉が固くなりません。一晩おいて温め直すと、味がしみてさらにおいしくなります。
キャンプで作るとき
キャンプではダッチオーブンや鋳鉄鍋で同じ手順で作り、熾火かバーナーの弱火でふたをして1時間煮込みます。下ゆでと角切りは家で済ませると楽です。生肉はクーラーボックスで保管しましょう。