レッドレッド(ガーナのパーム油豆シチューと揚げプランテン)
赤いパーム油で玉ねぎとトマトを炒め、黒目豆をことこと煮込んだシチューに、甘く揚げたプランテンを添えたガーナの素朴な定番ごはん。
作り方
豆の石や傷んだ粒を取り除いて洗い、たっぷりの水に一晩(最低8時間)浸します。
この手順で使う材料乾燥黒目豆(ブラックアイドピー) 120g
豆の水をきり、20 cmの鍋に水と入れて強火で沸騰させ、弱めの中火にして煮ます。浮いてきたアクは取り除きます。豆が舌でつぶせるくらいクリーミーにやわらかくなったらざるに上げ、ゆで汁をカップ1杯ほど取っておきます。
この手順で使う材料水(豆用) 1,100ml
強火→弱めの中火豆を煮ている間に、20 cmのフライパンにパーム油を入れて弱めの中火で温め、薄切りの玉ねぎを加えて炒め、しんなり透き通らせます。パーム油は煙が出るまで熱すると風味が落ちるので強火にしないこと。
この手順で使う材料レッドパーム油 大さじ3玉ねぎ 1個
弱めの中火火を中火に上げ、みじん切りのにんにく、しょうが、スコッチボネット、トマトペーストを加えて炒めます。すりおろしたトマト、えび粉、砕いたブイヨンを加え、よく混ぜながら煮て、ソースがとろりとし、表面に赤い油が光って浮くまで煮詰めます。スコッチボネットはとても辛いので、刻んだら手を洗いましょう。
この手順で使う材料にんにく(片) 2個しょうが 8gスコッチボネット(またはハバネロ) ½個トマトペースト 大さじ1トマト(中) 2個干しえびの粉 大さじ1½チキンブイヨンキューブ ½個
中火ゆでた豆と取っておいたゆで汁カップ半分を加えて混ぜ、弱火で煮込みます。スプーンで豆の一部を鍋肌に押しつけてつぶすと、とろりとクリーミーに。固すぎればゆで汁を少し足し、塩で味を調えます。
この手順で使う材料塩 適量
弱火プランテンは両端を切り、皮に縦に切り込みを入れてむき、1cm厚さの斜め切りにして塩をふります。22 cmのフライパンに油を約5mmの深さに入れて中火で熱し(約170℃、入れるとすぐジュッというくらい)、片面ずつ濃いキャラメル色になるまで揚げ焼きにします。混み合うなら数回に分け、キッチンペーパーで油をきります。油はねに注意。
この手順で使う材料完熟プランテン(皮に黒い斑点があるもの) 1½個サラダ油(プランテン用) 200ml塩(プランテン用) 1つまみ
中火器に豆シチューを盛り、揚げプランテンを添えます。ガーナ流にガリを豆の上にふると、香ばしいカリカリ感が加わります。
この手順で使う材料ガリ(炒ったキャッサバ粉、お好みで) 適量
料理のコツ
プランテンは皮が黄色く黒い斑点が多いほど、甘くやわらかく揚がります。時間がなければ黒目豆の水煮缶を洗って使い、手順5から始めてOK。パーム油がなければサラダ油にパプリカパウダーを少し混ぜて色づけできますが、風味は変わります。
キャンプで作るとき
豆は缶詰を使えばキャンプ場で燃料を大きく節約できます。シチューは厚手のフライパンひとつで作り、ふいてからプランテンを揚げ焼きに。輪切りに油を塗って炭火グリルで焼いてもおいしい。油は完全に冷ましてから処理を。