ルンダンビーフタコス
ココナッツとスパイスでルンダン風に煮込んだ牛肉をほぐし、ライム漬け玉ねぎとライムクリームを添えてコーントルティーヤで包む、インドネシア×メキシコのタコス。
作り方
紫玉ねぎはごく薄切りにしてボウルに入れ、ライム半量分の果汁、この手順の塩と砂糖を加えてあえ、調理の間おいておきます。20分ほどでピンク色に染まり、さわやかな酸味になります。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個ライム ½個塩 小さじ⅛きび砂糖 小さじ¼
エシャロット、にんにく、しょうがは皮をむいてざく切りにし、唐辛子はへたを取ります。ターメリック、コリアンダー、水大さじ2〜3と一緒にミキサーでなめらかなペーストにします。油をひかないフライパンにココナッツファインを入れ、弱めの中火で混ぜながら濃い茶色になるまで炒って取り出し、すり鉢やスプーンの背でつぶして油をにじませます。
この手順で使う材料エシャロット（または玉ねぎ） 80gにんにく（片） 3個しょうが 10g赤唐辛子（生） 2個ターメリックパウダー 小さじ½コリアンダーパウダー 小さじ1ココナッツファイン（無糖） 20g
弱めの中火レモングラスはたたいて結び、こぶみかんの葉は筋に沿って裂きます。直径18 cmの鍋に油を熱し、中火でペースト、レモングラス、こぶみかんの葉を炒めます。色が濃くなり、縁から油がにじめばOK。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½レモングラス 1個こぶみかんの葉 3個
中火牛肉は2.5cm角に切って加え、ペーストをからめます。ココナッツミルクと残りの砂糖、塩を加え、中火で混ぜながら沸かします。沸いたら弱めの中火に落とし、ふたを少しずらしてのせ煮込みます。20分おきに混ぜ、フォークで簡単にほぐれれば煮上がりです。
この手順で使う材料牛バラ肉または肩ロース 300gココナッツミルク（無糖） 400mlきび砂糖 小さじ1¼塩 小さじ0.6
中火→弱めの中火ふたを取って炒ったココナッツを加え、弱めの中火で混ぜながら煮詰めます。ソースがとろりと肉にからんだらレモングラスを取り出し、フォーク2本で肉を鍋の中でほぐしてソースとなじませます。味をみて塩で調えます。
弱めの中火残りのライムの半分を搾ってサワークリームに混ぜ、ライムクリームを作ります。残りはくし形に切ります。きゅうりは細切り、パクチーは葉を摘みます。油をひかないフライパンを強めの中火で熱し、トルティーヤを片面ずつ温めてしなやかにします。ルンダンビーフ、紫玉ねぎ、きゅうり、パクチーをのせてライムクリームをかけ、ライムを添えます。
この手順で使う材料サワークリーム 大さじ4ライム ½個コーントルティーヤ（直径15cm） 6個きゅうり ½個パクチー 適量
強めの中火
料理のコツ
温めたトルティーヤは清潔な布巾で包んでおくと乾かず柔らかいまま。コーントルティーヤが破れるなら、2枚重ねで使うのがメキシコ流です。肉は前日に煮ておくと味がしみ、翌日温めてほぐせばOK。辛さが欲しければ青唐辛子の小口切りを添えて。
キャンプで作るとき
肉は家でほぐしてソースごと密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びましょう。キャンプ場ではフライパンで温め、トルティーヤはグリルやバーナーで直接あぶるだけ。手軽でみんなが喜ぶキャンプメニューになります。紫玉ねぎも前もって漬けておくとさらにおいしくなります。